Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! - Г. М. Треер Кулинарные секреты (Рипол)

Скачать книгу

и рис. Большим пальцем левой руки (или большим и указательными пальцами правой руки) придавите рисовый колобок, покрытый рыбой, с боков, придавая ему форму прямоугольника.

      На каждый колобок поверх ломтика рыбы положите немного красной икры. Полученные колобки уложите на блюдо, подложив под них заранее приготовленные кусочки листов нори.

      На свободных углах блюда разместите отдельно васаби и маринованный имбирь. Подавайте с соевым соусом.

      Филе семги и морского черта с консервированным дайконом и васаби «Красавица и чудовище»

      • 100 г филе семги

      • 100 г филе морского черта

      • 1 ст. ложка консервированного дайкона

      • 250 г заранее приготовленного риса суши

      • 1 ч. ложка пасты васаби

      Рыбное филе промойте под струей холодной воды, тщательно промокните и слегка охладите в морозильной камере. Затем очень острым ножом нарежьте на 10 одинаковых тончайших ломтиков.

      Смоченными в тэдзу руками (на полстакана воды – 2 ст. ложки уксуса) скатайте из риса суши 10 одинаковых по размеру шариков и каждый их них слегка расплющите в нижней части.

      Ломтики рыбного филе смажьте пастой васаби, взятой на острие ножа. Каждый ломтик филе положите смазанной васаби стороной на шарик и слегка прижмите их друг к другу. Поверх положите ломтики консервированного дайкона. Подавайте с васаби.

      Японский омлет с мирином, сахаром, соевым соусом и маринованным имбирем «Тамаго»

      • 340 г заранее приготовленного риса суши

      • 1/2 листа нори

      • 4 ст. ложки рисового уксуса

      Для омлета:

      • 4 яйца

      • 1 ст. ложка соевого соуса

      • 1 ст. ложка мирина (можно заменить саке или подслащенной водой)

      • 1 ч. ложка сахара

      • растительное масло – по вкусу

      Смешайте все ингредиенты для омлета, но не взбивайте. Процедите через мелкое сито или марлю, чтобы избавиться от белковых комочков и получить однородную массу.

      Поставьте сковороду на огонь, добавьте растительное масло и дайте ему прокалиться в течение 2-3 минут. Как только над сковородой появится легкий дымок, омлет можно жарить.

      На разогретую сковороду вылейте несколько ложек массы так, чтобы она покрыла дно примерно на 7 мм. Если появляются пузыри, значит, сковорода перегрета. Снимите ее с огня и поставьте на огонь только тогда, когда масса начнет схватываться. Омлет достаточно обжарить только с одной стороны.

      Сверните полученный блинчик в три слоя рулетиком так, чтобы его ширина была примерно 5-7 см, и отодвиньте к краю сковороды. На освободившееся место вылейте несколько ложек массы так, чтобы она прикасалась к полученному рулетику по всему краю.

      Подрумяньте и сверните уже имеющийся блинчик в новый слой. Повторите процедуру, пока не закончится масса или же рулет не начнет плохо скручиваться. Остудите и нарежьте на брусочки нужной ширины.

      Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу,

Скачать книгу