LITMIR.BIZ

Скачать книгу

приготовления бисквитов используется мука только высшего сорта, с высоким содержанием клейковины. Клейковиной называют комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Состав белков муки определяет пластические и другие свойства теста, что очень важно для выпечки. При замесе теста из пшеничной муки с достаточным содержанием клейковины тесто получается упругим и вязким. Из муки с пониженным количеством клейковины получить хлебобулочные изделия высокого качества нельзя, придется вводить специальные добавки. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24 % клейковины.

      Сливки. При приготовлении кремов и муссов используются сливки животного происхождения с жирностью 30–33 %.

      Масло сливочное. Сливочным маслом считается продукт, сделанный из коровьего молока, в составе которого нет растительных жиров. Внимательно читайте состав на упаковке. Для приготовления бисквитов и кремов подходит сливочное масло с жирностью 82,5 %.

      Желатин. Можно использовать как порошковый, так и листовой желатин. Все рецептуры, если не указано особо, прописаны для желатина с индексом желирования 200 блюм.

      Пектин. Это вещество растительного происхождения, предназначенное для загущения жидкостей. Пектин полезен для здоровья. Он способен снижать содержание холестерина в организме, улучшать перистальтику кишечника и периферическое кровообращение. Но самым ценным его свойством можно назвать способность очищать организм от вредных веществ (радиоактивных элементов, пестицидов и ионов токсичных металлов).

      Глюкоза. Основная цель использования сиропа глюкозы – предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише выпечки. Это является мощным средством против старения и высыхания кондитерского изделия.

      Шоколад. Лучше использовать шоколад без различных добавок, стабилизаторов, вкусовых усилителей – все это присутствует в плитках шоколада. Кондитерский шоколад продается в каллетах (не путать с кондитерской глазурью).

      Фломикс. Другое название – «хрустящая пчелка». Это сухая карамельная смесь, состоит из глюкозного сиропа, сахара, сухого молока и сливок.

      Роялтин. Хрустящие вафельные хлопья роялтин применяют в различных кондитерских изделиях как декор и посыпку, как самостоятельный слой в тортах и пирожных, смешивают с шоколадом, ганашем, пастой пралине.

      Рулет «Медовый»

      Состав

      ● Бисквит медовый

      ● Крем «Сливки-ленивки»

      Бисквит медовый

      ● Мед – 75 г

      ● Разрыхлитель – 5 г

      ● Яйца – 180 г

      ● Сахар – 60 г

      ● Мука – 80 г

      ● Крахмал – 15 г

      ● Масло растительное – 80 мл

      ● Соль – 2 г

      ● Какао-порошок – 5 г

      1. В мед добавить разрыхлитель и нагреть, пока смесь не станет воздушно-белой.

      2. Отделить желтки от белков. Взбить

Скачать книгу