Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности - Анастасия Еременко

Скачать книгу

волнистыми краями.

      Лепка вареников и пельменей треугольной формы используется достаточно редко, несмотря на простоту и оригинальность данного метода. Лучше всего подойдет для несладких – овощных и мясных – начинок.

      Скатать жгут из кусочка теста и нарезать его на порции. Получившиеся кусочки раскатать, в центр каждой лепешки поместить начинку. Всю окружность условно разделить на три части, точки соприкосновения отрезков нужно соединить в центре пельменя, чтобы получился треугольник. Потом нужно плотно защипнуть получившиеся швы.

      Отваривание пельменей и вареников

      Вареники и пельмени варят, опуская в кипящую воду. Если начинка несладкая, то посолить воду из расчета 10 г соли на 2 л воды, если сладкая – достаточно 5–6 г соли. В воду для варки мясных или овощных пельменей можно помимо соли добавить несколько горошин черного или душистого перца и 1–2 лавровых листа. Вместо воды некоторые повара используют мясной бульон.

      Считается, что лучшее соотношение при варке – 2 л воды на 0,5 кг изделий из теста. Варить сразу много вареников не рекомендуется – они будут слипаться в начале и развариваться в конце варки. Оптимальным считается такое количество, которое может свободно плавать на поверхности, поэтому нужно ориентироваться на диаметр кастрюли. Необходимо дождаться бурного кипения воды и начать опускать вареники или пельмени по одному или по несколько штук в кипяток. В это же время шумовкой или большой ложкой медленно размешивать их в воде. Через несколько минут обязательно размешать содержимое кастрюли еще раз, иначе изделия могут прилипнуть ко дну. Варить вареники нужно, не закрывая крышку кастрюли.

      Если во время лепки начинка, например сладкая, протекла на края заготовки, и они не склеиваются, нужно взять яичный белок, смазать слегка краешек лепешки белком и слепить края. При варке вареник погрузится в кипящую воду, яичный белок мгновенно свернется и хорошо скрепит края, так что начинка останется внутри. Яичным белком можно также «залатать» вареник, если он был поврежден начинкой в процессе или после лепки – перед тем как опускать в кипяток, поврежденную часть вареника нужно слегка смазать белком и присыпать мукой.

      Время варки во многом зависит от начинки и толщины заготовок. Быстрее всего готовятся вареники, начинка в которых не требует дополнительной термообработки – с картофельным пюре, тушеной капустой или творогом. Следует дождаться, когда все вареники всплывут на поверхность воды, и варить еще несколько минут. В среднем вареники с «готовыми» начинками варятся 5–7 минут. Для «сырых» видов начинки следует ориентироваться на время, указанное в рецепте. Среднее время приготовления пельменей – около 10 минут.

      По мере готовности вареники или пельмени вынимают шумовкой и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Чтобы они не слипались между собой, а также для придания им дополнительного вкуса, можно полить вареники или пельмени растопленным сливочным

Скачать книгу