Товароведение однородных групп продовольственных товаров - Коллектив авторов

Скачать книгу

достоинствам все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат много сухих веществ (15 %).

      Содержание общих сахаров составляет 10 % и эфирного масла – более 25 мг/100 г, толщина мясистых чешуй – 2–3 мм, луковицы отличаются высокой плотностью и хорошей сохраняемостью.

      Полуострые сорта имеют менее плотные луковицы, содержат меньше сухих веществ (8 %), сахаров и эфирных масел, по лежкости уступают острым сортам. Сладкие сорта лука имеют менее плотную консистенцию, содержат больше воды, имеют более сочные и толстые внутренние чешуи (4–6 мм), отличаются низким содержанием сахаров (5,0 %), но в них меньше эфирных масел (18 %), вследствие чего вкус лука воспринимается как сладкий, луковицы сладких сортов непригодны для длительного хранения.

      Согласно ГОСТ Р 51783-2001 лук репчатый, отправляемый в розничную торговую сеть, подразделяется на первый и второй товарные сорта. Нестандартными считаются луковицы (сверх допустимых норм): размером менее 3 см (для овальных форм) и менее 4 см (для остальных форм); механически поврежденные, оголенные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, проросшие в перо. К отходам относятся луковицы: несформировавшиеся, застрелковавшиеся, раздавленные, мороженые (не восстановившие свои товарные качества после дефростации), запаренные, гнилые, проросшие в перо (с луковицей, не пригодной для использования).

       Зеленные луки выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, фитонцидами и другими биологически активными веществами. Луки подразделяются на одно-, двух- и многолетние луки, лук-перо.

      Лук зеленый – перо выращивают из семян выборки или мелкого репчатого лука, выгонкой лука-батуна, лука-шалота, лука-слизуна и шнитт-лука. Убирают вместе с луковицей. Листья лука-пера трубчатые, полые, длиной до 40 см, содержат меньше сахаров, чем луковицы, но гораздо больше витамина С и каротина.

      Лук-порей – многолетнее травянистое растение массой 200–300 г с двухлетним циклом развития, дает свежую зелень до самых морозов, ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат. В пищу употребляют ложный стебель – ножку, верхняя часть которой бледно-зеленого цвета (высота 10–60 см), и плоские полускладывающиеся темно-зеленые молодые листья от 6 до 15 шт., шириной 3–6 см и длиной 80–90 см. По мере созревания листья становятся грубыми и несъедобными. Согласно ГОСТ Р 53088-2008 делится на первый и второй товарные сорта. Поперечный диаметр ножки должен быть не менее 8 мм для ранних сортов и не менее 10 мм для других сортов.

       Чеснок. Эта ценная овощная культура богата белками, сахарами и эфирными маслами, придающими ему своеобразный острый вкус и запах. Эфирные масла (аллицин) содержатся в количестве 40–140 мг/100 г, в их состав входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. По вкусу чеснок классифицируют на очень острый, полуострый и водянистый. Луковица чеснока состоит из мелких луковичек – зубков, расположенных на общем донце. Каждый зубок покрыт тонкой сухой чешуей, а вся луковица

Скачать книгу