Товароведение однородных групп продовольственных товаров - Коллектив авторов

Скачать книгу

бурых – через 7–9 сут., молочных – через 10–12 сут.

       Перец овощной по вкусовым качествам условно делится на сладкий (стручковый) и острый (горький, содержит гликозид капсаицин). В фазе технической зрелости плоды светлые (светло-зеленые, желтые, кремовые), в биологической стадии зрелости имеют красную и оранжевую окраску. Поверхность плодов бывает гладкая и волнистая, толщина стенок – 3…9 мм, чем больше толщина стенок, тем выше содержание съедобной части. У острого перца плод, как правило, тонкостенный (1–2 мм), длинный, часто изогнутый. Перец называют естественным “поливитаминным концентратом”. Он превосходит все растения по содержанию витамина С: в зеленых плодах 150–270 мг/100 г, в красных – до 480 мг/100 г. В острых сортах перца витамина С больше, чем в сладком. Содержание каротина приближается к его содержанию в моркови (12–15 мг/100 г). Высокое содержание витамина Р (350–400 мг/100 г) способствует накоплению в организме витамина С, укреплению кровеносных сосудов, рекомендуется при лечении острой лучевой болезни. Перец овощной хранится до 20 дней при температуре 8–9 °C и относительной влажности воздуха 95 %.

       Баклажаны. Плод представляет собой малосочную ягоду без камер, разнообразной формы (грушевидной, цилиндрической и др.), массой от 50 до 2000 г. В технической стадии зрелости плоды имеют нежную мякоть, в которой размещены недоразвитые белые семена. Окраска плодов колеблется от белой, светло-зеленой, красноватой до темно-фиолетовой. В физиологической стадии окраска изменяется на серую, желтую, бурую и коричневую, семена и кожица становятся жесткими, во вкусе появляется горечь, обусловленная увеличением содержания соланина. В пищу рекомендуется использовать физиологически недозревшие, 30–40-дневные плоды после приобретения типичной для сорта окраски. В соответствии с ГОСТ Р 53071-2008 баклажаны делят на первый и второй товарные сорта, основными критериями являются размер и масса. Хранят баклажаны 10–15 дней при температуре 7–10 °C и относительный влажности воздуха 85–90 %.

       Физалис (мексиканский томат). Плоды физалиса – округлоовальные или плоскоовальные ягоды, заключенные в разросшуюся в виде фонарика оранжевую чашечку. Окультуренные формы со съедобными плодами подразделяют на ягодный и овощной физалис, по месту происхождения – на южно-американскую (перуанский и земляничный) и мексиканскую формы.

      Тыквенные овощи. Тыквенные культуры включают более 100 родов и около 1000 видов растений. Плод тыквенных овощей представляет собой многосемянную ягоду, которая состоит из мякоти с погруженными в нее семенами, покрытую сверху кожурой, прочность которой зависит от степени зрелости используемого в пищу овоща. Огурцы, кабачки, патиссоны используются недозрелыми и имеют тонкую кожуру. Арбузы, дыни, тыквы используются вызревшие, достигшие физиологической стадии зрелости и имеют плотную, твердую, опробковевшую кожуру.

       Огурцы отличаются высоким содержанием воды – 95–97 %. Богаты минеральными веществами, в том числе K, Fe, P, витаминами В1, В2, РР, каротином.

Скачать книгу