ТОП просматриваемых книг сайта:
Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Коллектив авторов
Читать онлайн.Название Товароведение однородных групп продовольственных товаров
Год выпуска 2014
isbn 978-5-394-01955-5
Автор произведения Коллектив авторов
Жанр Учебная литература
Издательство "Издательско-торговая корпорация "Дашков и К"
Фитонциды и фитоалексины – химические соединения, обладающие способностью подавлять жизнедеятельность или вызывать гибель микроорганизмов, поражающих свежие плоды и овощи.
Фитонциды – как правило, это легколетучие антибиотические соединения, которые постоянно находятся в растительных объектах и являются продуктами нормального обмена растительных тканей, к ним относится целый комплекс веществ – эфирные масла, гликозиды, кислоты и др. Бактерицидными свойствами обладают фитонциды лука, чеснока, горчицы, хрена, редьки, горького перца, петрушки, сельдерея и других овощей. Считается, что фитонцидной активностью обладают лимоны и некоторые сорта яблок. Например, настои из хвои, листьев черемухи, чешуи репчатого лука, сок хрена и алоэ, сухая луковая чешуя, чеснок подавляют развитие многих видов плесени.
Фитоалексины – защитные соединения, которые, как правило, отсутствуют или находятся в небольших количествах в целых неповрежденных микроорганизмами тканях и активно начинают синтезироваться в растениях в ответ на внедрение фитопатогена. В настоящее время установлено около 20 соединений, выполняющих функции фитоалексинов.
Фитонциды и фитоалексины действуют в растительной ткани по принципу синергизма, т. е. усиливают действие друг друга.
При возникновении микробиологического повреждения в растительных объектах дополнительно начинает работать целый комплекс защитных реакций, в том числе некронизация, суберинизация ткани, синтез комплекса полифенолов и др.
Жиры содержатся в основном в небольших количествах в мякоти плодов и овощей, основное содержание жиров находится в кутикуле и семенах, наиболее богаты жирами орехи, оливки, облепиха.
Эфирные масла – летучие соединения, обуславливают разнообразие аромата, антимикробные свойства плодов и овощей и придают горький вкус луку, чесноку, горькому перцу, хрену.
Наиболее богаты эфирными маслами пряные овощи, лук, чеснок, кожура цитрусовых плодов и др.
Кутикулярные вещества обычно включают кутин и воска, которые покрывают наружные стенки клеток эпидермиса (кожицы) и защищают плоды и овощи от испарения влаги, увядания, чрезмерного увлажнения водой, поражения микроорганизмами, регулируют состав внутритканевой газовой среды и интенсивность