Лучшие блюда мировой кухни - Коллектив авторов Уроки шеф-повара

Скачать книгу

и оставшийся лук мелко порубить и поджарить до золотистого цвета.

      Когда картофель сварится, добавить в кулеш жаренное с луком сало и готовить еще около 5 минут.

      Перед подачей посыпать кулеш мелко нарубленной петрушкой. Подать его с квашеной капустой, заправленной подсолнечным маслом.

      Кулеш – старинное простонародное кушанье. Похожее на густой суп из крупы и овощей с заправкой из сала, оно соединяет в себе первое и второе блюда. Кулеш готовили на костре, а рецепт зависел в основном от наличия продуктов. Но обязательными для классического кулеша были пшено и сало.

      Пшенная каша с тыквой и яблоками

      Пшено 400 г

      Вода 1 л

      Молоко 800 мл

      Тыква 280 г

      Зеленые яблоки 260 г

      Сливочное масло 140 г

      Соль

      Время приготовления – 1 ч 10 мин

      Калорийность – 155 ккал

      Пшено перебрать и промывать в кипятке, пока вода не станет прозрачной. Залить горячей водой, поставить на плиту, посолить. Снять пену и выпарить всю жидкость на сильном огне, пока пшено еще не успело развариться.

      Влить 400 мл горячего молока и продолжать варить кашу до загустения на умеренном, а затем на слабом огне.

      Тем временем сварить в оставшемся молоке тыкву и размять ее в пюре, яблоки мелко порубить. Добавить тыкву и яблоки в кашу вместе с половиной сливочного масла.

      Переложить кашу в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в нагретую до 180–200 °С духовку на 15 минут.

      Грибная селянка

      Капуста 200 г

      Топленое масло 100 г

      Молоко 50 мл

      Томатная паста 40 г

      Сахар 28 г

      Лавровый лист 2 шт.

      Уксус 3 % 20 мл

      Репчатый лук 100 г

      Соленые огурцы 160 г

      Замороженные лисички 400 г

      Панировочные сухари 40 г

      Растительное масло 50 мл

      Соль

      Время приготовления – 1 ч 40 мин

      Калорийность – 88 ккал

      Капусту мелко порубить и высыпать в кастрюлю. Положить часть топленого масла, влить немного молока и тушить до мягкости примерно 1 час. Добавить в кастрюлю томатную пасту, сахар, соль, лавровый лист и уксус и перемешать.

      Лук порубить и обжарить. Огурцы нарезать кубиками. Грибы отварить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в грибы лук, огурцы, соль и тушить под крышкой 20 минут.

      В глубокую сковороду уложить слоями капусту и грибы так, чтобы верхний и нижний слои состояли из капусты. Сбрызнуть селянку маслом, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке в течение 30 минут при 180 °С.

      В русской кухне есть блюда канонические и непоколебимые, вечные и незыблемые. Одно из них – селянка. Ее идея настолько проста, понятна и талантлива, что, как говорится, ни прибавить, ни убавить. Как и большинство знаковых русских кушаний, селянка сочетает свою неповторимость с необыкновенной вариативностью. Но самое главное в селянке (помимо, конечно, великолепных вкуса и запаха) – это то,

Скачать книгу