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      PRÓLOGO

      La kombucha, o té azucarado fermentado, se ha convertido en la bebida del nuevo milenio. No es que sea nada nuevo, porque no lo es. Como todos los alimentos y bebidas fermentados, es antigua y sus orígenes concretos son difusos. Pero hasta la llegada del nuevo milenio no había sido comercializada, sino que se había extendido exclusivamente por canales alternativos.

El inóculo de la kombucha es un disco gomoso conocido como «la madre», un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY, por sus siglas en inglés*), que en cada tanda produce una nueva capa que se va engrosando. Cualquiera que haga kombucha obtendrá más y más madres, y a menudo querrá compartirlas con una insistencia evangelizadora.

      Me encontré por primera vez con la kombucha alrededor de 1994, cuando un amigo que tenía sida y estaba pasando por una crisis de salud muy grave decidió probar con la kombucha tras enterarse de sus supuestos beneficios para el sistema inmune. Muy pronto acumuló un montón de madres y comenzó a regalárselas a sus amigos para que se las llevaran a casa.

      La kombucha continúa extendiéndose en el ámbito de lo alternativo, pero también ha generado una industria, con ventas anuales en Estados Unidos estimadas en seiscientos millones de dólares, y subiendo. Este libro lo han escrito dos de las personas que se han dedicado en cuerpo y alma al éxito continuado de la kombucha. Hannah y Alex imparten talleres, venden madres de kombucha así como kits, coordinan a pequeños productores y ahora han escrito este libro.

      El gran libro de la kombucha sin duda hará desaparecer cualquier miedo que puedas tener a la preparación de tu propia kombucha. Está lleno de ideas innovadoras para incorporar sabores e incluye una sección de resolución de problemas muy concienzuda. Los autores proponen el uso de la kombucha como un tónico curativo, pero lo hacen de una manera equilibrada, respaldada con referencias a estudios científicos, a diferencia del bombo desproporcionado de otras afirmaciones poco corroboradas. Por mucho que me guste la kombucha (y el chucrut, el kéfir y muchos otros fermentados), encuentro poco razonable esperar que un solo alimento o bebida pueda curar enfermedades concretas.

      Menciono estos otros fermentados porque la kombucha existe en el contexto mucho más amplio de los alimentos y bebidas transformados por la acción de los microrganismos. De acuerdo con algunas estimaciones, un tercio de todos los alimentos que consumen los seres humanos han sido fermentados antes de ser comidos. El pan, el queso y las carnes curadas son alimentos fermentados. El chucrut, el kimchi, las aceitunas y ciertos tipos de encurtidos están fermentados. Lo mismo se puede decir de la salsa de soja, la salsa de pescado y el vinagre que encontramos en la mayoría de los condimentos. El café, el chocolate y la vainilla están fermentados, así como los vinos y las cervezas. Los sabores propios de la fermentación predominan no solo en las cocinas occidentales sino en las de todo el mundo. En muchos lugares los fermentados son alimentos cotidianos esenciales.

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