LITMIR.BIZ

Скачать книгу

вкус и запах. Конечными продуктами разложения органических веществ плесневыми грибами являются афлотоксины – соединения токсичные для человека.

      1.3. Меры по предупреждению снижения качества пищевой продукции

      Эти меры подразделяются на организационные, технологические и информационные.

      Организационные меры направлены на выявление причин снижения качества пищевой продукции с целью их предупреждения или снижения влияния. Они могут носить профилактический или текущий характер.

      Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость в течение возможных сроков хранения, независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

      К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также, действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

      Технологические меры – меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери по причине снижения качества пищевой продукции.

      Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой потребительских товаров.

      Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы:

      1) вещества, увеличивающие потери;

      2) вещества, уменьшающие потери.

      Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери оказывают вода и сыпучие вещества. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения.

      Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметические упаковки. Для замедления рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность воздуха достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом, испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.

      Следует иметь в виду, что не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.

      На величину качественных потерь могут влиять и структурные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).

      Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представлена веществами, снижающими потери.

Скачать книгу