Одесская кухня - Ирина Потанина

Скачать книгу

свою работу, а тут пуделек, что спал на коленях помещика, проснулся и давай лаять тоненьким умильным голоском.

      Погладил его начальник поста, угомонил, сказал строго: – Не мешай! Пес успокоился и улегся спать рядом под кустиком. Перерыла таможня все. Тарантас буквально в щепки изрубили, товар, провозимый легально, по крупинкам просмотрели… Хвосты лошадиные по волоску прочесали, чтоб каких драгоценностей в них спрятано не было… Делать нечего, пришлось Воронцову признать поражение. Подозвал тогда помещик своего пуделя и говорит:

      – А никакой это не пудель! Это моя дворняжка дрессированная, обшитая пуделиной шкурой и драгоценностями!

      Вспорол помещик собачью шкуру. Под ней – плотные тряпки и кружева наверчены в несколько слоев, чтобы примотанные прямо к телу дворняжки бриллианты прощупать было нельзя. Таможенники, что называется, «аплодировали стоя». Да и Воронцов тоже был в восторге:

      – Ну нафаршировал, ну подловил! Казалось бы, чему радоваться? А тому, что теперь борцам с контрабандистами было что обдумать и в чем провести улучшение. Так хваленое умение одесситов фаршировать стало двигателем прогресса и благосостояния города.

      О фаршировке самое время рассказать подробней. Встречайте! Один из самых знаменитых коронных номеров одесской кухни – «Фаршированная щука».

      Вам понадобится:

      1 щука весом около 1,5 кг

      1 – луковица

      1/2 батона

      70 г растопленного сливочного масла

      соль и молотый черный перец – по вкусу

      2 лавровых листа

      10 горошин черного перца

      Приготовление:

      Для начала нам предстоит вознестись к вершинам хенд-мейда. Помыв щуку, очищаем ее от чешуи, отрезаем голову и по краю среза аккуратно отделяем кожу от мякоти, постепенно заворачивая к хвосту. При необходимости отделяем мякоть ножом, а плавники отрезаем ножницами. Дойдя до хвоста, перерубаем хребет и откладываем получившийся «чулок» в сторону. С оставшейся щуки снимаем как можно больше мякоти, которую несколько раз пропускаем через мясорубку, добавив соль, замоченный в молоке батон, растопленное сливочное масло и соль с молотым перцем. Теперь осторожно фаршируем «чулок», не набивая его слишком плотно, чтобы кожа не лопнула, даже если фарш от нагрева расширится. Кладем щуку в большую кастрюлю, туда же отправляем отрезанную голову (жабры надо удалить!). Заливаем блюдо подсоленной водой с лавровым листом и черным перцем и при минимальном кипении варим около 40 минут. Готовую рыбу перекладываем на блюдо, украшаем зеленью и разрезаем на порции.

      «Таки да!» от графа Строганова

      «Граф Строганов – это вам не так себе что-нибудь! Это первый вечный гражданин Одессы, чтоб он был здоров!» – говорят горожане и очень удивляются, отчего вы неправильно всё понимаете. Нет, одесситы, разумеется, были и до графа. И пожелание здоровья в совокупности с эпитетом «вечный» вовсе не предполагает, что в данный момент граф находится в добром здравии…

Скачать книгу