Скачать книгу
Суть концепта осталась неизменной – аквариумы с живыми морепродуктами, приготовление из-под ножа, непосредственное общение гостя, сидящего за стойкой бара-кухни, с шефом и поварами. Главное отличие Umi Oysters от «Моря» заключается лишь в том, что в Umi все меню было выстроено вокруг одного ключевого продукта – устриц разных сортов и из разных морей, а в случае «Моря» меню решительно вышло из прежних берегов и расширилось до бесконечности, тем самым сильно размыв концепцию. В море кто только не водится, и в «Море» присутствуют крабы разных видов, морские ежи, миругай, вонголе, мидии, спизулы, устрицы и креветки. Крабов, ежей, вонголе, гребешков и устриц вылавливают прямо из аквариума и готовят под заказ. Вся «живая еда» представлена в разделе под сленговым поварским названием «Морики», которое сильно режет слух. Цены, впрочем, скрашивают неприятное впечатление: 100 г морского гребешка стоят 290 рублей, один морской еж – 250 рублей, 100 г вонголе – 300 рублей. Устрицы представлены теперь пятью видами и поставляются в «Море» из России, Марокко, Новой Зеландии, Японии и Африки, цены колеблются от 250 до 390 рублей за штуку. При этом само меню поделено на разделы, исходя из способов приготовления: большой выбор блюд raw с тираси, тартарами и сасими, супы, салаты, бутерброды, лапша, основные блюда. В особый раздел выделены «Натуральные овощи» во главе с большим зеленым салатом (550 руб.) и цветной капустой с трюфельным соусом (420 руб.) – без овощей нынче никуда, даже если в меню сплошь рыба. Отсылов к национальным рецептам нет, но если вникнуть в содержимое меню, сразу станет ясно, что мы имеем дело с грандиозным гастрономическим миксом, где собраны вместе блюда Японии, Таиланда, России, Скандинавии, Сингапура, Испании и Индии. По сути, Евгений Мещеряков в своем крошечном новом корнере предлагает ту же идею рыбного ресторана, что «Erwin.РекаМореОкеан», с той только разницей, цены в «Море» еще ниже, а само меню существенно меньше. Итак, на закуску Евгений Мещеряков и его команда готовят тираси ама-эби (870 руб.) на теплом суси-рисе с магаданской углохвостой креветкой, сахалинским гребешком, манго, авокадо, васаби, дайконом и соусом манго. Вообще манго активно используется в блюдах «Моря», как и живые цветы. Видимо, это связано со ставкой на дамскую целевую аудиторию и инстаграмную фотогеничность блюд. Кстати, манго-майонез фигурирует и в салате «Азиатский цезарь» (950 руб.) со свежим манго и жареными аргентинскими креветками. В том же разделе салатов есть теплый салат с морепродуктами (950 руб.) на основе томатного гаспачо с песто, зеленым горошком, картофелем и целым ворохом жареных креветок, кальмаров, гребешков и осьминога. А еще салат с малосоленым лососем в специях тандури с лапшой из цукини, подкопченным корнем сельдерея, маринованным в саке стеблем сельдерея и апельсиново-горчичной заправкой (770 руб.) и чука с кунжутом, зеленью и вешенками в панировке (390 руб.). Все вместе образует довольно разнообразную и нескучную палитру, позволяющую рассматривать и распробовать дары моря под новым углом и в новом ракурсе. Меню предлагает этакий калейдоскоп блюд и вкусовых комбинаций, где, как на глубине моря, можно встретить много неожиданного и интересного. Так, в разделе «Деликатесы» неожиданно появляется томленая ледяная рыба (490 руб.) под йогуртовым соусом с кешью, болгарским перцем, грецким орехом и зеленью – смелая интерпретация шефа на тему сациви, а рядом с ней – филе нерки (690 руб.) с соевым соусом госацу, сваренным на базе копченых рыбных костей, с добавлением трюфеля, и тут же – соте «Море» (909 руб.) со свежими вонголе, мидиями, щупальцами кальмара и печенью морского ежа, в сливочном соусе с чиабаттой. В разделе супов, который почему-то следует за основными блюдами, классическая уха из трех рыб (490 руб.) – нерки, трески и синекорого палтуса, с картофелем, помидорами и морковью, соседствует с супом том-ям с морепродуктами (690 руб.) и неимоверно густым томатным супом басков с рыбой, морепродуктами, оливками, базиликом, мятой и оливковым маслом (930 руб.). В общем, максимальное разнообразие при весьма компактном меню и совершенно микроскопической кухне – главный «морской конек» Евгения Мещерякова, которому он остался верен и в новом проекте. В целом – опять получилось.
