Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Скачать книгу

зеленого лука, зелени петрушки и укропа.

      Жареный мозг

      4 порции: 400–500 г телячьего или свиного мозга, 1 пучок корней для супа, 4 яйца, перец черный горошком и черный перец молотый, уксус, лавровый лист, 3–4 ст. ложки растопленного масла сливочного.

      Мозг вымачивают 1–2 часа в холодной воде. В эмалированной или стеклянной посуде готовят маринад. Воду доводят до кипения, добавляют нарезанные корни для супа, несколько горошин черного перца, лавровый лист, соль и уксус. В кипящий маринад опускают отцеженный мозг и варят 15 мин. на сильном огне и 10 мин. – на слабом. Посуду снимают с огня, но мозг из маринада не вынимают к их дальнейшей тепловой обработки. Отцеженный мозг нарезают ломтиками, разделяют на порции и обжаривают с обеих сторон на разогретом масле. Желательно жарить ломтики на отдельных порционных сковородках. Каждый ломтик посыпают смесью соли и молотого перца и выпускают на нее 1 яйцо. Когда яичные белки побелеют, сковороду снимают с огня и посыпают яйца черным перцем. Подают с подсушенным белым хлебом и салатом по выбору.

      Мозг жареный с яйцом

      4 порции: 1 кг мозга телячьего, 200 г лука репчатого, 2 яйца, 60 г жира, 15 г соли, 1 чайная ложка уксуса, 1 лавровый лист, пучок петрушки, вегета по вкусу.

      Очищенный от пленок и хорошо промытый мозг отваривают в подсоленной и подкисленной уксусом воде, добавляют черный перец и лавровый лист. Отварной мозг нарезают кусочками, добавляют мелко нарезанный поджаренный до полуготовности репчатый лук и жарят на сковороде до готовности. В конце добавляют взбитые яйца, соль, вегету и мелко нарезанную петрушку и тушат до готовности яиц. Подают горячим с отваренным картофелем или тушеным рисом.

      Рубец телячий, панированный

      4 порции: 500–600 г телячьего рубца, 1 пучок корней для супа, 2–3 яйца, муку, сухари молотые, специи: 1 лавровый лист, перец черный горошком, жир для жарки, соль.

      Рубец заливают кипятком и вымачивают 5–8 часа в холодной воде (воду меняют каждые 2 часа). Готовят отвар из очищенных корней для супа, лаврового листа, черного перца. Кладут отцеженный рубец в холодный отвар и варят при слабом кипении до мягкого состояния. Хорошо отцеженный рубец солят, разрезают на порционные куски, обваливают каждый в муке, смачивают во взбитых с щепоткой соли яйцах, панируют в сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире до золотистого цвета. Готовый рубец делят на порции, перекладывают на тарелки и подают с шашлычным соусом, смешанным с мелко нарезанным луком-пореем. Отдельно подают соленые огурцы с толченым чесноком.

      Панированный шницель из телячьего рубца

      3-4 порции: 500–600 г телячьего рубца, 1 лук репчатый, 1–3 ст. ложки муки, 3–4 яйца, 25 г масла сливочного, 1 чайная ложка томата-пюре, сухари молотые, тертый сыр, жир для жарки, специи: соль, перец черный молотый.

      Подготовленный и отваренный рубец мелко секут большим ножом, солят и выдерживают несколько минут. Из масла, муки, небольшого количества бульона (или воды) и 1 яичного желтка готовят густой

Скачать книгу