Здоровая русская кухня - Марина Успенская

Скачать книгу

или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.

      Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40–50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.

      Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.

      Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 5 мм; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.

      Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судак.

      Отдельно подать соус, хрен со сметаной или с уксусом.

      Жареный поросенок с начинкой из каши

      Тушка поросенка, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, 2 яйца, 40 мл растительного масла, 100 г сметаны, соль.

      Опаленного и очищенного поросенка разрезать вдоль брюшка и грудной части, удалить внутренности, хорошо промыть, обсушить, натереть солью внутри и слегка снаружи.

      Сварить рассыпчатую гречневую кашу, соединить ее с поджаренным луком, добавить рубленые яйца, перемешать и этим фаршем начинить сырого поросенка. Разрез зашить нитками, положить поросенка на противень спиной вверх с подогнутыми вперед ножками, смазать поросенка сметаной или полить растительным маслом, подлить на противень ½ стакана горячей воды и поставить в разогретую духовку на 2–2,5 часа. Жарят сначала при 250 °С до подрумянивания, а потом при 170 °С до готовности. Периодически поливать жиром. Чтобы ушки не подгорели, их обертывают фольгой. Готового поросенка охладить, снять нитки, вынуть кашу. Поросенка разрубить вдоль на две части, удалив голову. На блюдо уложить в виде целой туши, гарнировать кашей.

      Поросенок с хреном

      Тушка поросенка, 20 г соли, 2 г специй, 100 г хрена, 100 г сметаны, 200 г свежих огурцов, 200 г помидоров.

      Целого поросенка отварить в подсоленной воде, охладить. Отделить голову, тушку разрубить вдоль позвоночника на две части, каждую половинку нарезать на порционные куски. Затем куски, включая голову, уложить на овальное блюдо, придавая им вид целого поросенка. Вокруг тушки разместить гарнир: свежие помидоры и огурцы кружочками, отдельно подать хрен и сметану.

      Отварные говяжьи рубцы

      1 кг рубцов, 1 луковица, 1 морковь, по 25 г корней петрушки и сельдерея, 4 зубчика чеснока, соль, перец горошком, перец черный молотый.

      Подготовленные рубцы замочить на 6 часов в холодной воде, воду периодически менять. Вынуть, ошпарить, вычистить, промыть и варить 3–4 часа при слабом кипении, добавив репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Рубцы охладить, посыпать перцем, мелко нарубленным чесноком, свернуть рулетом, перевязать и снова варить 1–2 часа.

      Охладить рубцы в бульоне, в котором они варились, вынуть из него, положить под пресс. Можно подать

Скачать книгу