Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Н. А. Коломийцова

Скачать книгу

Примечание 1. Можно также раскатать сдобное тесто в одну тонкую лепешку, наложить понемногу начинки на одну половинную часть лепешки и, накрыв другим концом теста, вырезать резцом пирожки.

      ♦ Примечание 2. Из этой порции должны выйти 23 пирожка средней величины.

      116. Пирожки пряженики из кислого теста

      Муки пшеничной 800 г Дрожжей 1 ч. л. Яичных желтков 2 • Белок 1 • Масла коровьего 200 г • Соли – по вкусу

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить кислое, или растворчатое, тесто, как сказано (§ 102), выложить его на стол, повалять немного, сделать небольшие булочки, дать им немного подняться (минут 20 или ½ часа).

      Потом придавить каждую булочку или провести один раз скалкой, класть какую угодно из вышесказанных начинок, прикрыть с боков тестом, защипать и жарить на сковороде в распущенном коровьем масле, поворачивая каждый пирожок, чтобы он кругом зарумянился.

      ♦ Примечание. Эти пирожки можно жарить за раз по нескольку, укладывая их свободно на сковороду.

      117. Тесто заварное для пирожков

      Муки пшеничной 400 г Масла коровьего 200 г Яичных желтков 3 • Соли – по вкусу

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отмерить один стакан крутого кипятка, распустить в нем 200 г коровьего масла, размешать, всыпать тотчас половину означенной порции муки и еще хорошенько размешать, пока тесто совершенно остынет. Тогда вбить в него 3 яичных желтка, посолить и всыпать остальную муку, взбивать или на столе валять тесто еще с ½ часа, пока оно сделается довольно густым и ровным.

      Затем раскатать тесто, как можно тоньше, наделать кружков, наложить какой угодно начинки, сделать пирожки и жарить на сковороде или на противне, как приготовляются все пирожки (§§ 114–116).

      118. Пирожки из блинов с начинкой

      Муки пшеничной 400 г Молока 3 стакана Яичных желтков 3 • Масла коровьего 1 ст. л. • Яиц (для обвалки) 2 • Сухарей толченых 4 ст. л. • Масла коровьего 2 ст. л. • Соли – по вкусу

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть добела масло с яичными желтками, развести их молоком, вливая понемногу, потом всыпать муку, посолить немного и все это время беспрестанно мешать, пока все вместе хорошо разотрется и сделается жидкое тесто, и затем взбивать не менее получаса, так как всякое тесто тем лучше, чем более взбивается.

      Между тем взять небольшую сковороду и, разогрев, протереть мелкой солью (это делается для того, чтобы блины не пригорели и легче отделялись от сковороды). Потом намазать сковороду маслом или шпиком и, вливая половником тесто, печь блины, смазывая сковороду маслом или шпиком при печении каждого блина. Когда все блины будут выпечены, то наложить на каждый блин какого угодно фарша или начинки, как-то: из говядины с яйцами, из капусты или каши.

      Завернуть каждый блин в трубочку, укладывая на приготовленное блюдо; осторожно обвалять в яйце, обсыпать толчеными сухарями, уложить их и поджарить на большой сковородке в распущенном коровьем масле.

      ♦ Примечание. Пирожки эти подают к щам или борщу. Из означенной здесь порции должно выйти 20 блинов.

      119. Сметанные

Скачать книгу