Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

Скачать книгу

никаких специальных ухищрений, необходимо лишь разумное участие винодела, чтобы получалось по-настоящему натуральное вино, из года в год меняющееся в своих свойствах так же, как меняются ежегодно климатические условия.

      Первые вина, которые мне довелось дегустировать вместе с Элис, отвечали как раз таким характеристикам. И с тех пор я на все вина смотрю именно под таким углом: в каких условиях изготавливается вино, включая почвенные условия. Изучение почв помогло мне заново открыть для себя интереснейший мир вина.

      Решив стать сомелье, я прошла основательную профессиональную подготовку. Научилась смотреть на вина аналитически. Изучала факты и всевозможную информацию, скрывающуюся за разными названиями вин и разными сортами винограда; применяла дедуктивный метод к дегустации вин, чтобы распознавать структуру и ароматические составляющие их вкуса и чтобы выявлять технические погрешности вин, использовала готовые шаблоны, чтобы не заблудиться в этом сложном мире. И скажу, что когда я узнала все это, научилась многому, то почувствовала себя значительно увереннее… до поры до времени.

      Чувство уверенности улетучилось, когда я поняла (а произошло это довольно скоро), что все эти инструменты никак не помогали мне понять вина, которые мне нравились больше всего. Руководствуясь моими аналитическими критериями, я должна была отнести эти бутылки к категории брака, поскольку они выходили за рамки нормы. Согласно заветам французского философа Бергсона, традиционный анализ вин сводится к механическому факторному анализу: есть градус Брикса, минимальный процент спирта, рН и т. д. В совокупности эти факторы определяют качество вина. Однако для меня, сторонницы органического, натурального виноделия, вино как живое целое не равняется сумме составляющих его частей. Вина, которые мне нравятся, нужно оценивать в целом, а не по частям, здесь своя система отсчета. Таким образом, пройдя весь этот фундаментальный курс подготовки, я оказалась не готова «анализировать» эти «живые» вина, которые так глубоко меня изумили и потрясли. И вообще поняла, что в мире вина полно идей и концепций, которые разными людьми по-разному понимаются или вызывают одни лишь недоразумения, что может приводить к искусственным проблемам, раздуваемым на пустом месте. В их числе вызывающая жаркие споры концепция минеральности вина.

      В обществе, придерживающемся философии редукционизма, мысль о том, что следы почвы, на которой растет виноград, могут оказаться в бокале с вином, подвергается резкому неприятию. Специалисты называют эту связь между почвой и вином минеральностью вина, и это на самом деле ложная проблема, недоразумение.

      Никаких минералов в вине нет.

      Невозможно ощутить в винах из Шабли привкус окаменелых ракушек Exogyra virgula или в винах со склонов Этны почувствовать вкус базальта.

      Однако если ученые и специалисты-виноделы говорят нам, что всего этого нет, то это еще не значит, что в вине нельзя ощутить местность,

Скачать книгу