Большая энциклопедия консервирования - Отсутствует

Скачать книгу

Семена тмина употребляются при засолке огурцов, квашении капусты, при приготовлении маринадов.

      Укроп. Молодые растения используются целиком, кроме корешков. При консервировании укроп можно добавлять к овощным маринадам и соленьям вместе с зеленью петрушки, сельдерея и пастернака. Зрелые семена можно добавлять в маринады и закусочные консервы.

      Хрен. В кулинарии используются главным образом корни хрена. Листья его вместе с другой зеленью добавляют при засолке овощей.

      Чеснок. Применяется во всех маринадах и соленьях, при приготовлении соусов и приправ.

      Пряности можно заготовить впрок. Сушить травы и коренья лучше на воздухе, непременно в тени, а хранить в стеклянных банках под крышкой. Зелень можно и засолить. Для этого зелень петрушки, сельдерея, укропа вымойте, мелко нарубите. На 1 кг смеси добавьте 200 г соли и хорошо перемешайте. Смесь разложить в стеклянные банки, уплотните и закройте.

      Свежая зелень (петрушка, укроп, сельдерей) сохраняется несколько дней, если ее, вымыв, влажной держать в холодильнике в банке с крышкой. Но, если вымытую зелень плотно завернуть в фольгу и положить в морозильник, она будет свежей 2—3 месяца, причем в отличие от сушеной и засоленной зелени не изменит своего запаха и вкуса.

      Специями называют продукты, прибавляемые к соленьям, квашениям и маринадам для придания им приятного вкуса и аромата. К ним относятся сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер, хрен, мята перечная и кудрявая, лавровый, вишневый, черносмородиновый лист.

      Вкусовые достоинства солений, квашений и маринадов, их аромат зависят не только от хорошего качества сырья и нормального течения процесса засолки, но и в значительной мере от употребления специй. Причем хороший вкус может придать только полный набор их.

      Не только вкусовые достоинства, но и витаминная ценность продукта зависят от специй. Это они в основном богаты витаминами, в частности, витамином С. Укроп, чеснок, хрен и петрушка содержат витамина С во много раз больше, чем те овощи, к которым они прибавляются при засолке. Таким образом, применяя специи, тем самым вы повышаете витаминную ценность готового продукта.

      Специи способствуют лучшему течению процесса консервирования. Содержащиеся в специях эфирные масла обладают свойством убивать вредные бактерии, а потому тормозят развитие гнилостных процессов, а следовательно, удлиняют срок хранения солений, мочений, квашений и маринадов. Так, например, кора и листья вишни имеют в своем составе лимонную кислоту, красящие и дубильные вещества, поэтому веточки и листья вишни не помешает положить в соленье.

      Основные вещества, применяемые для консервирования

      Вода. Сырье для консервирования содержит 70—95% воды, в которой растворены многочисленные сложные вещества. Вода же является реакционной средой в живых клетках, в которой происходят сложные химические процессы. Здесь с одной стороны идут реакции синтеза, при которых возникают только сложные вещества, а

Скачать книгу