Большая энциклопедия консервирования - Отсутствует

Скачать книгу

быть всегда погружен в капустный сок.

      На второй – четвертый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, заметные пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется обильная пена, и сок становится еще более мутным. Пену следует регулярно снимать. Лучшей температурой брожения считают 18—22 °С, в этих условиях оно заканчивается через 10—12 дней. Понижение температуры связано с затягиванием брожения, что является нежелательным, так как ведет к ухудшению качества капусты. Резкое повышение температуры недопустимо, так как оно способствует развитию масляно-кислого брожения (особенно в глубине бочки), что приводит к появлению в готовом продукте неприятного привкуса и запаха.

      В процессе брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты в бочке гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной ложкой или палкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении.

      Характерными признаками окончания брожения являются посветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. К концу брожения капуста приобретает приятный, освежающий кисловато-соленый вкус, она сочная, упругая, обладает характерным ароматом, хрустит на зубах. При хранении квашеной капусты нужно тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом, так как это способствует сохранению витамина С. Хранение капусты без рассола приводит к потерям витамина С.

      Квашеная капуста 1

      Для квашения годятся только среднепоздние сорта: Слава, Зимовка, Московская поздняя, Зимняя Грибовская и др.

      Выбрать для квашения свежие, здоровые и плотные кочаны. Сначала капусту очистить от наружных зеленых листьев, вырезать кочерыжку и шинковать.

      Соль применять первого сорта, не йодинированную, крупного помола. При засолке капусты необходимо придерживаться такого соотношения: на 10 кг капусты – 200—250 г соли и столько же моркови. Если соли окажется недостаточно, капуста получится мягкой, без хруста. При перецзбытке соли капуста квасится дольше и ухудшается ее вкус.

      Квасить капусту надо всегда под гнетом, вес которого уменьшают, когда капуста осядет и появится рассол слоем 10—15 см.

      Существует масса всевозможных рецептов заквашивания капусты. Но нужно помнить, что процесс брожения начинается сразу же после укладки капусты и обычно в осеннее время продолжается в течение 10—15 дней. За это время капусту несколько раз надо проткнуть, снять пену и плесень. Оптимальная температура заквашивания – комнатная – 18—20 °С. Когда капуста начнет оседать (масса капусты уменьшится), перестанет выделяться газ, а рассол посветлеет, можно считать, что процесс брожения закончился. И только тогда следует приступать к консервированию.

      Хорошо квашеную капусту вместе с рассолом поместить в чистую эмалированную кастрюлю, нагреть до закипания и сразу же переложить в простерилизованные и ошпаренные перед закладкой капусты кипятком банки. Закатать крышками.

      При другом способе консервирования

Скачать книгу