Мучные кулинарные и кондитерские изделия - А. С. Ратушный Библиотека кулинара

Скачать книгу

выпускаемые в жидком виде. При выработке мучных кондитерских изделий наибольшее применение нашли лимонная и винно-каменная кислоты, они взаимозаменяемые. Кристаллический порошок растворяют в трехкратном количестве теплой кипяченой воды, применяют для подкисления начинок, помад, сиропов. Кислоты, выпускаемые промышленными предприятиями как химические реактивы, для пищевого использования не допускаются. Наряду с кислотами для подкисления начинок, сиропов и др. широко используют натуральные соки: смородиновый, вишневый, гранатовый и др. Сок, отжатый из одного лимона, соответствует 5 г лимонной кислоты.

      ПИЩЕВЫЕ КРАСКИ. Белый цвет получают использованием помады, взбитых белков, смешанных с сахарной пудрой, белого масляного крема, сливок.

      Желтую краску получают из шафрана, тартразина, сафлора, лимона. Шафран подсушивают в потоке теплого воздуха, растирают в ступке, заливают небольшим количеством охлажденной кипяченой воды, настаивают 24 ч, процеживают. Тартразин и сафлор выпускаются промышленными предприятиями в виде порошков или паст, хорошо растворимых в воде. Лимонную цедру растирают в ступке с сахарным песком, смесь растворяют в воде, процеживают.

      Синюю краску получают из синтетического красителя индигокармина, выпускаемого промышленными предприятиями в виде пасты, хорошо растворимой в воде.

      Красную краску получают из кармина. Его растворяют в этиловом спирте, после чего кипятят в открытой посуде для удаления запаха аммиака. Наряду с этим для подкрашивания в красный цвет применяют натуральные соки и сиропы, настои краснокочанной капусты, столовой свеклы, черной смородины. Различные оттенки красного цвета получают, изменяя концентрацию красителя, а также разными сочетаниями красящих веществ.

      Коричневый цвет получают добавлением какао-порошка, шоколада, настоя кофе, чая, раствора жженого сахара (кулера). Для приготовления жженого сахара в кастрюлю из нержавеющей стали всыпают сахарный песок, добавляют воду (1:5), нагревают, помешивая деревянной лопаточкой, до коричневого цвета. Общее количество добавленной воды не должно превышать 60 г на 100 г сахара.

      Оранжевый цвет можно получить, смешивая красную и желтую краски, а также из апельсиновой и мандариновой цедры.

      Фисташковый цвет получают добавлением синей краски к желтой.

      РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА. Дрожжевое тесто разрыхляется углекислым газом, образующимся в результате жизнедеятельности дрожжей. В производстве мучных кулинарных и кондитерских изделий применяют дрожжи двух видов: прессованные и сухие. Прессованные дрожжи содержат 75% влаги, хорошо сохраняются на холоде. Сухие дрожжи содержат 12% влаги, в сухом прохладном помещении могут сохраняться несколько месяцев. Сухие дрожжи перед использованием замачивают в теплой кипяченой воде 2–3 ч. Прессованные дрожжи разводят в теплой кипяченой воде. Перед замешиванием теста разведенные в воде дрожжи процеживают.

      Пресное тесто разрыхляют с помощью пищевой соды и углекислого аммония, которые при выпечке

Скачать книгу