LITMIR.BIZ

Скачать книгу

И цель этой женщины – вовсе не угодить им, чтобы они вернулись сюда снова. Вообще-то она тут даже не шеф-повар и опыт ее и вполовину не может сравниться с опытом здешнего шефа. Уже несколько недель она трудится здесь без оплаты только для того, чтобы самой стать таким профессионалом. И, по всей видимости, она преуспевает, ведь это ее последняя проверка и самый важный ланч в жизни.

      Мелисса Келли вспоминает этот ланч, ланч в знаменитом Chez Panisse, как «чрезвычайно трудную задачу»[64]. Почетным гостем была Алиса Уотерс, владелец ресторана и его крестная мать. Среди прочих гостей были Стивен Сингер, сомелье (и отец дочери Алисы, Фэнни), Линдси Шир, кондитер, Гилберт Пилгрэм (нынешний владелец Cafe Zuni в Сан-Франциско), шеф-повара Пегги Смит (впоследствии соучредитель «Cowgirl Creamery»), Жан-Пьер Мулле и Катарина Брэндел, шеф высококлассной кухни внизу. Это были одни из самых главных личностей ресторанного бизнеса Америки, и все они выкроили в своих плотных графиках время для того, чтобы оценить кулинарный талант Мелиссы. Мечта Келли стала реальностью и пугала до одури. Если Келли пройдет этот тест, это подтвердит ее мастерство, а также и то, что у нее достаточно навыков для работы с лучшими из лучших, и отныне она сможет оттачивать свое умение под наблюдением легендарных инноваторов индустрии.

      Келли не была новичком. Она окончила Кулинарный институт Америки и прежде, чем переехать в Калифорнию, работала в ресторанах Западной Виргинии, Нью-Йорка и Майами[65]. В Нью-Йорке она трудилась под началом заслуженного шеф-повара Ларри Форджионе и добилась большого успеха. И все равно она волновалась. Очень волновалась. Келли попросили составить меню, закупить ингредиенты, выбрать вино, накрыть на стол, приготовить и подать еду – самостоятельно. В финале подготовки каждого из блюд она должна была рассказывать, что и как она делала. После обеда ее пригласили сесть рядом с Уотерс и ее командой, чтобы выслушать критику. Гости по очереди высказывали свои оценки и мнения. «У меня были неплохие кулинарные умения, но в том помещении я чувствовала себя дилетантом по сравнению с ними. Я получила колоссальный опыт. Это помогло мне раскрыться»[66].

      Решив впечатлить Уотерс, Келли заранее начала подготовку: она перебирала идеи для меню и разыскивала в супермаркетах самые лучшие ингредиенты. И оно того стоило – в результате Келли проработала в Chez Panisse еще шесть прекрасных месяцев, пока не получила интересное предложение от одного ресторана на Восточном побережье. Помимо успеха, которого она добилась в Chez Panisse, Келли получила прекрасный опыт общения с супербоссом (и да, даже таким образом можно извлекать для себя пользу). В 1999 году она стала лауреатом премии Джеймса Бирда и вскоре открыла несколько высококлассных ресторанов в Мэне, Флориде и Аризоне. Все они называются «Primo», и все специализируются на блюдах из свежих фермерских ингредиентов. А в 2013 году она получила вторую премию Джеймса Бирда и стала первой, кто дважды номинировался в категории «Лучший шеф-повар северо-востока» Скачать книгу