Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Отсутствует Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда»)

Скачать книгу

заняла прочное место в национальной кухне этих стран, и встретить её можно в большом количестве блюд.

      Сегодня на территории Венгрии, где эта специя пользуется наибольшей популярностью, производят семь сортов паприки, при готовке чаще всего используется специя с более выраженным острым вкусом. Чтобы регулировать остроту паприки, в неё добавляют больше или меньше семян перца, в которых содержится придающее остроту вещество капсаицин, а также перегородки и мембраны. Основным поставщиком паприки на мировой рынок остаётся Венгрия.

      В Испании, Венгрии и Сербии популярна также копчёная паприка, которую производят из предварительно высушенных и подкопчённых стручков перца. Она, как и обычная, может варьироваться по остроте. В кулинарии иногда используется паста из паприки, представляющая собой смесь измельчённого перца и растительного масла.

Как выбирать

      При выборе специи следует ориентироваться на её цвет. Если вы хотите использовать менее жгучую, нужно выбирать более насыщенную по цвету, ярко-красную паприку. У острой приправы цвет не такой яркий за счёт большего числа молотых семян в её составе.

Как хранить

      Хранить паприку, как и другие специи, нужно в герметичной посуде в сухом тёмном месте.

      Крем-суп из баклажанов с копчёной паприкой

      На 4 порции

      Время приготовления: 50 мин

      3 средних баклажана

      1 луковица

      2 зубчика чеснока

      2–3 средних помидора

      1 красный или жёлтый сладкий перец

      2,5 ст. л. растительного масла

      1,5 стакана овощного бульона

      0,5 стакана жирных сливок

      1 ч. л. сахара

      1,5 ч. л. копчёной паприки

      150 г белого хлеба

      пара веточек кинзы

      соль и перец по вкусу

      Калорийность: 45 ккал

      • Баклажаны очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками, присыпать солью и оставить на 10–15 минут, чтобы они дали сок. Затем промыть холодной водой.

      • Лук и чеснок очистить, нарезать произвольно. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу, нарезать кубиками. Из сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать кубиками.

      • Спассеровать лук и чеснок в глубоком сотейнике на половине растительного масла до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

      • Добавить к луку и чесноку остальные овощи, обжаривать, помешивая, около 5 минут.

      • Влить в сотейник бульон, накрыть крышкой и готовить на слабом огне около 15 минут, до мягкости овощей.

      • Готовый суп измельчить до однородности с помощью погружного блендера, вернуть в сотейник, добавить сахар, 1 ч. ложку копчёной паприки, соль и чёрный перец по вкусу. Прогреть, но не доводить до кипения.

      • С белого хлеба срезать корки, нарезать кубиками, сбрызнуть оставшимся растительным маслом и посыпать паприкой. Перемешать, выложить на противень и поместить в нагретую до 200 °C духовку примерно на 7 минут, чтобы получились хрустящие гренки.

      • При подаче посыпать суп гренками и рубленой зеленью кинзы.

Скачать книгу