Rein Kasela Veinireisid Euroopa kuulsaimatesse veinipiirkondadesse ja parimatesse veinimajadesse - Rein Kasela

Скачать книгу

0000000.jpg" alt="pilt"/>

      Champagne

      Miljonid maa all

      Sõna “Champagne” manab silme ette sädelevad mullid, glamuuri ja hulgaliselt legende ning kutsub end külastama. Seda olen teinud mitmel korral ja plaanin ikka veel sinna minna. Reimsi linna sattusin esimest korda juba 1991. aasta Tour de France’i kohtunikuna Dijoni-Reimsi etapi finišis ja mäletan, et õhtusöögi ajal tutvustati meile ka šampanjasid.

      Järgmine kord külastasin Champagne’i 2002. aastal seoses sommeljeede Euroopa meistrivõistlustega Reimsis Ruinarti šampanjamajas. Meie äsja tunnustatud Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni nimel läks võistlema Margus Linkgreim. Mina esindasin presidendina meie assotsiatsiooni ja tegutsesin ka kohtunikuna.

      Ruinarti šampanjamaja oli tollal iseseisev ja tema šampanjade kvaliteeti hinnati kõrgelt. Kõige enam avaldasid muljet nende keldrid – crayères. Seal küpsevad šampanjapudelid, ent seal toimuvad ka uhked tseremooniad ja kontserdid – suurepärane akustika pakub erilisi elamusi. Kahjuks ei saa keldris kaua olla, sest keskmine temperatuur on 11 kraadi ringis ja lisaks on väga niiske.

      Nagu šampanjamajale ikka kombeks, oli kõik väga suursugune. Võistluste vahepeal pakuti aperitiivi vähemalt paar tundi ja valgetes kinnastes kelnerid kallasid aga kogu aeg magnum’itest jooki juurde.

      Praegused šampanjakeldrid on kunagised kaevandusšahtid, mis tekkisid 1. sajandil e.m.a, kui roomlased Julius Caesari juhtimisel selle piirkonna vallutasid ja rajasid sinna oma kindlustatud linna.

      Praegused šampanjakeldrid on kunagised kaevandusšahtid, mis tekkisid 1. sajandil e.m.a, kui roomlased Julius Caesari juhtimisel selle piirkonna vallutasid ja rajasid sinna oma kindlustatud linna. Vajaliku ehituskivi saamiseks kaevati maasse 5-meetrise läbimõõduga altpoolt laienevad kaevutaolised šahtid. Maa peal, katuse all vihma eest varjul kriidi-lubjasegused plokid kivistusid ja need laoti müüriks. Selle oskuse olid roomlased õppinud oma vallutuskäikudel Egiptuses. 15. sajandil saadi samal moel ehitusmaterjali Reimsi linna laiendamiseks. Ühtekokku uuristati maa sisse ligi 120 “kaevu”, mis ulatusid kuni 35 meetri sügavusele ja moodustasid koos nendevaheliste käikudega 50 kilomeetri pikkuse galerii. Sajanditeks unustusse vajunud kaevandusaugud ja – käigud võeti taas kasutusele 1729. aastal, kui Nicolas Ruinart oma vaimulikust sugulase Dom Ruinarti soovitusel rajas mõningatesse neist šampanjakeldrid. Praeguseks on need võetud UNESCO kultuurimälestiste nimekirja. Reimsi linnas on taolisi keldreid ka teistel šampanjamajadel ja huvilised saavad neidki külastada.

      Ka Jeanne d’Arc viis kroonimiseks oma kuninga Reimsi. Arusaadavalt joodi pidustuste ajal palju kohalikku veini, mis oli õukonnas kõrgelt hinnatud.

Kuidas mull pudelisse püüti

      Champagne’i omapärasel lubjakivipinnasel on viinamarju kasvatatud juba ammustest aegadest peale. Pinnase ülemistes kihtides domineerib kriit, millel on hea drenaaživõime. Samuti akumuleerib see soojust, mis jahedatel öödel aitab kaasa viinamarjade küpsemisele.

      Kaubateede ristumiskohal asuv Champagne on olnud läbi aegade kuulus oma laatade poolest. Laadal kaubeldi peene ja kvaliteetse villaga, kauba juurde pakuti kohalikku veini, mis muutus üha populaarsemaks. Selle piirkonna veinikaubandust on mõjutanud ka Reimsi katedraal – püha koht, kus on kroonitud enamik Prantsusmaa kuningaid. Traditsioonile pani aluse frankide kuningas Chlodovech, kes alistas roomlased, astus ristiusku ja lasi ennast 496. aasta jõululaupäeval kroonida Reimsi kirikus. Ka Jeanne d’Arc viis kroonimiseks oma kuninga Reimsi. Arusaadavalt joodi pidustuste ajal palju kohalikku veini, mis oli õukonnas kõrgelt hinnatud.

      Hiliskeskajal Euroopa kliima aga jahenes ja Champagne’i veinide kvaliteet halvenes. Burgundia oli alistatud Prantsuse krooni alla ning Louis XIV ihuarst Fagon soovitas oma kuningal juua just Burgundia veine kui kõige tervislikumaid. Arusaadavalt järgis kogu õukond seda nõuannet. Champagne’i ja Burgundia vahel tekkis tohutu rivaliteet ning mõlema piirkonna teadlased kirjutasid pikki traktaate, milles põhjendati just oma veinide kasulikkust tervisele, vitaalsusele ja pikale elueale.

      Nagu kõik tolle aja veinitegijad, nii oli ka Dom Perignon hädas vaatides küpseva veiniga, mis kevadel soojemate ilmadega hakkas mullitama, läks hulluks – en furie.

      Mungad harisid aga hoolega veinipõldusid. Neist kuulsaim, Dom Perignon korrastas Hautvillers’ kloostri veiniaiad ning pani paika veinitegemise kuldsed reeglid: tuleb kasutada vaid parimaid marju ja kärpida kevadel viinapuid, et saak oleks väiksem ja kvaliteetsem. Parima maitse saamiseks lasi ta eri põldude marju pressida eraldi, hiljem segas eri veinid kokku. Just tema hakkas esimesena Champagne’i piirkonnas sulgema pudeleid korgipuukoorest korkidega. Mõningad allikad on küll maininud, et juba roomlased oskasid korki kasutada, kuid ilmselt vajus see oskus vahepeal unustuse hõlma.

      Nagu kõik tolle aja veinitegijad, nii oli ka Dom Perignon hädas vaatides küpseva veiniga, mis kevadel soojemate ilmadega hakkas mullitama, läks hulluks – en furie. Sügisel, kui temperatuur langes alla +15 kraadi, käärimisprotsess seiskus, ja kevadel, kui ilmad soojenesid, hakkasid pärmseened jälle tööle. Tollal ei osanud keegi selle põhjust seletada ja mõeldi välja igasuguseid teooriaid. Lahendust leidmata soovitasid veinikaupmehed veinid enne lihavõtteid ära juua.

      Kui liitlasväed olid Napoleonist jagu saanud ja Vene väed Prantsusmaale jõudnud, jätkus neid hulgaliselt ka Reimsi. Šampanjakeldrid tühjenesid erakordselt kiiresti.

      Lesknaine ehk veuve Clicquot-Ponsardin leidis lahenduse, kuidas pudelisse tekkivast settest ja hägususest lahti saada.

      Kuna aga juba osati klaasi puhuda ja veini pudelisse villida, hakkas populaarsust koguma pudeldatud mullitav vein, ehkki algul oli see päris sogane, sest pärmijääki ei osatud välja võtta. Selleks et peita veinivalmistamise vigu, nagu oksüdatsioon, liighappesus jne, olid need joogid siis veel hästi magusad. Mullitavad joogid avaldasid kuningakojas muljet ja nii määras valitseja oma dekreediga 1728. aastal, et šampanjat võib transportida ka pudelites. Enne seda oli ainus mahuti vaat.

      Soodne asend tõi Champagne’i piirkonnale kaela ka palju hädasid – see paik on olnud sajandite jooksul palju kordi sõjatandriks. Kui mehed said surma või võeti vangi, pidid viinamarjapõldude ja veinitegemise eest hoolt kandma naised. Leskedel jätkus kavalust äri ajada ka rasketel aegadel ning šampanja ajaloos on neil väga oluline roll. Lesknaine ehk veuve Clicquot-Ponsardin leidis lahenduse, kuidas pudelisse tekkivast settest ja hägususest lahti saada, veuve Pommery aga hakkas tootma kuiva šampanjat, sest Ameerika manner, mis oli selle joogi avastanud, ei soovinud magusat šampanjat. Esimene ametlikult dateeritud saadetis kuiva šampanjat läks teele 1874. aastal.

      Kui liitlasväed olid Napoleonist jagu saanud ja Vene väed Prantsusmaale jõudnud, jätkus neid hulgaliselt ka Reimsi. Šampanjakeldrid tühjenesid erakordselt kiiresti. Et märjukest kiiremini kätte saada, lõid ohvitserid pudelikaela mõõgaga katki. Sellest pärinebki mõiste sabrage ehk šampanjapudeli avamine mõõga abil. Madame Clicquot aga ainult naeratas selle peale – las joovad, saavad maitse suhu. Ja tõesti, õige pea vallutasid tema šampanjad Venemaa.

      Ajaloodokumentidest tuleb välja, et tegelikult valmistasid inglased vahuveini juba 1662. aastal Champagne’i piirkonnast toodud vaadiveinidest, millele nad pudelitesse villides lisasid käärimise soodustamiseks suhkrut ja pärmi. Prantslased ise hakkasid vahuveini tegema 1695. aasta paiku, esimene ametlik sellekohane dokument pärineb 1718. aastast. Pikka aega valmistas muret pudeli kvaliteet: käärimise käigus tõusis surve nii suureks, et pudelid kippusid lõhkema. Inglased kasutasid klaasipuhumisel temperatuuri saavutamiseks kivisütt, mis andis kõrgema kuumuse, prantslased aga puitu ja seetõttu oli nende klaas kehvem. Ka korgipuukoorest korki hakkasid varem kasutama inglased. Tänapäevalgi valmistatakse Inglismaal Sussexi piirkonnas kvaliteetseid vahuveine samadest marjadest kui Champagne’is.

Скачать книгу