Моя кухня. Мое меню - Вильям Похлёбкин Вильям Похлебкин. Юбилейное издание

Скачать книгу

очень вкусен, если он сделан тщательно.

Суп перестроечный осенний «Изысканная бедность» (осень 1990 г.)

      4–5 горстей фасоли (сколько зажмется в кулак)

      1 соленый огурец

      2 луковицы

      0,5 стакана зелени сельдерея

      1–2 горсти риса или пшеницы (недробленой), можно также полбы

      5–6 горошин черного перца (раздробленных)

      2 помидора

      1–2 лавровых листика

      1/2 головки чеснока

      1–2 яблока

      1–1/2 л воды

      ок. 1 ч. л. соли

      1 ст. л. подсолнечного масла

      50–100 г мяса, колбасы, корейки и т. п.

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

      1. Фасоль хорошо промыть, отмыть от грязи с добавлением соды, затем прополоскать холодной водой несколько раз, чтобы удалить следы соды.

      2. Подготовленную фасоль залить водой, поставить на медленный огонь, закрыть плотно крышкой и не трогать полтора часа, а тем временем готовить другие компоненты, постепенно добавляя их.

      3. Мясо превратить в фарш или нарезать мелко, обжарить 1–2 минуты на подсолнечном масле и соединить с фасолью.

      4. Затем положить мелко нарезанные луковицы, промытый рис, сельдерей, перец, лавровый лист.

      5. Когда фасоль сварится до мягкости, крышку снять, аккуратно удалить всю пену и мелко нарезать соленый огурец и яблоки, очистив их от кожуры и всех пораженных мест, мелко нарезать чеснок и доварить до мягкости этих компонентов.

      6. Спустя 5–7 минут после закладки яблок и огурца резко убавить огонь до слабейшего, дать попреть 2–3 минуты и после пробы супа скорректировать соленость. В принципе достаточно солености одного огурца, но если надо, то можно слегка досолить.

      Глава 2

      Каши по-новому

      Наряду с супом характерным блюдом, присущим русской кухне, является каша. в xx веке отношение к кашам потребителей, с одной стороны, и ученых-медиков – с другой, резко менялось.

      На Западе от каш начисто отказались уже после Первой мировой войны. На востоке Европы и особенно в СССР, где основное население состояло из крестьян и рабочих, а интеллигенция (хлипкая!) представляла собой ничтожную прослойку, каши употреблялись до конца 60-х – начала 70-х годов, хотя уже все более переходили из ранга особых блюд в более низкую категорию гарнира, то есть готовились упрощенно, а потому теряли свое своеобразие и вкус.

      С середины 70-х годов в СССР медики, интеллигенция, обеспеченные слои городского населения стали смотреть на каши как на плохое и недостойное их блюдо, что постепенно, с исчезновением представителей старшего поколения, привело к утрате всех навыков в приготовлении каш, которыми славилась русская кухня в прошлом.

      Главными блюдами населения, потерявшего умение готовить, стали консервы, яйца, колбаса, макароны и т. п., то есть то, что не нуждалось в создании композиции, вкуса, особой технологии, а приготавливалось простым отвариванием.

      Между тем крах перестройки, первые годы ужасной инфляции, обнищание населения и наличие

Скачать книгу