Моя кухня. Мое меню - Вильям Похлёбкин Вильям Похлебкин. Юбилейное издание

Скачать книгу

неизвестных другим национальным кухням.

      Для супа:

      1–2 головы кеты, семги (или осетрины)

      2 средних картофелины

      1 небольшая морковь

      2 луковицы

      2–3 шт. лаврового листа

      5–8 горошин черного перца

      Для клецек:

      1 ст. л. манной крупы

      1 ст. л. картофельного сухого порошка

      1 ч. л. молотого кориандра

      1 ч. л. сухого молока по щепотке черного (или белого) перца

      3–4 ч. л. воды

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

      1. Сварить головизну (в холодной воде), снять пену, очистить бульон, выбросить лишние кости (20 минут).

      2. Пока головизна варится, приготовить клецки: все компоненты перемешать (сухие) и осторожно, чайными ложечками, добавлять к ним холодную воду, добиваясь однородной, эластичной и не слишком плотной консистенции клецочной массы. Дать ей выстояться 10–12 минут, добавить, если нужно, еще воды, если масса слишком густая, а затем брать по пол чайной ложки и опускать в кипящий суп.

      3. Добавить овощи, перец, лавровый лист и продолжать варить на умеренном огне.

      4. Через 5–6 минут после всплытия клецек подавать к столу.

Борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний) (1997 г.)

      1–2 голени индейки (полуфабрикат) (мясо в основном снять, использовать для второго блюда, кости с оставшимся наполовину мясом употребить в борщ)

      1/2 небольшого корешка петрушки

      1–2 свеклы

      1/2 пучка листьев петрушки

      1 небольшая морковь

      1 см 3 сухого корня имбиря

      2 клубка феттучини

      1 см 3 сырого корня сельдерея

      2 луковицы

      1–2 ч. л. яблочного уксуса, 6 %-ного

      2 помидора

      6 горошин черного перца

      2–3 лавровых листа

      1/2 головки чеснока

      1/2 небольшого кочана капусты

      1/2 пучка укропа

      1 картофелина

      красный перец – на кончике ножа

      ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:

      В этом блюде используются два импортных полуфабриката, относительно которых необходимо дать некоторые пояснения.

      1. Голени индейки (мороженые). Снятую с них кожу и коленный сустав, жилы и жир (в области колена) надо выбросить и в пищу не употреблять. Мясо снять с костей таким образом, чтобы на костях осталась та часть мяса, которая плохо снимается.

      Кости разрубить пополам (поперек) и в таком виде закладывать в кипяток.

      2. Феттучини. Так называются ленты итальянской лапши длиной до метра, завернутые при изготовлении специальной машиной в компактный клубок. Таких клубков в коробках бывает по 8, 12 или 16 – в зависимости от размеров фасовки. К сожалению, ни экспортеры (итальянская фирма «Федеричи»), ни импортеры – ЗАО «Америя-Русс» (Москва) не указывают названия этих изделий по-русски, обозначая их вместо собственного имени обобщенно, как «макаронные

Скачать книгу