Просто так - Сергей Александрович Валиков

Скачать книгу

были вкуснее.

      Нынче глаза не позволяют проделывать такой фокус. Поэтому, чтобы излишне не концентрироваться на пище, я включаю телевизор, это удобно: им там, с экрана, не видно, что я ем, ну и мне не скучно. Так я недавно попал на одну из передач про кулинарию, в которой, как мне сперва показалось, речь шла о приготовлении подмёток от кирзовых сапог: «…вымачивать два месяца, потом месяц солить» или «варить не менее полутора-двух часов, чтобы избежать отравления». Оказалось, это – про грибы. Питаясь почти полста лет грибами и подчас с трудом удерживая ясное сознание в крепком местами теле, не могу не возразить – не похвальбы ради, а исключительно из уважения к грибам, большем, чем к кирзовым сапогам, а уж тем более – к составителям подобных передач.

      Грибы надо варить, пока не сварятся. Это примерно 15—20 минут или, если хотите – пока не потонут (ножки подберёзовиков, например, очень плавучие). Если вываривание яда из грибов в течение двух часов основано не на склонности к химическим опытам, а на житейской мудрости, то лучше для всех, может быть, обратиться к той мудрости ещё в лесу, оставив ядовитые грибы в покое.

      Маринование.

      Для маринования лучше всего, по мне – молодые маслята, подосиновики и опята, неплохи и маленькие крепкие подберёзовики. Очень вкусны маринованные белые, кому не жалко. Промытые и нарезанные грибы варю, постоянно снимая пену – нет-нет, да всплывёт хвоинка или букашка. Букашек много в опятах, и они очень живучие – легко улетают в окно, немного просохнув. Соль и уксус по вкусу, гвоздика и душистый перец горошком – от души. Банки стерилизуются над носиком кипящего чайника, крышки варятся в воде. Пену закатывать нельзя. В этом году у меня литров 40, большую часть уже раздал. Маринованные грибы идут с луком и растительным маслом, главным образом, под водку, но можно есть и так.

      Соление.

      Грибы, требующие длительного вымачивания и последующего соления, а в результате полностью теряющие какой-либо вкус (скрипицы, например), я просто не беру. Волнушки – тоже: несмотря на девичью красоту, вкус они имеют посредственный. Валуи хороши, когда начинают заквашиваться, тут нужен специалист высшей категории. И терпение.

      Чернушки. Холодным способом (пара недель вымачивания, меняя воду) солю редко: во-первых – лень, во-вторых – приобретают они такой лиловый поздневечерний цвет, что есть жалко. Горячий способ прост и скор: те же 20 минут в подсоленной кипящей воде (чем больше воды, тем менее терпким будет вкус), потом, слив воду, головами вниз – в кастрюлю, бочку или цистерну, подсаливая слои. Сверху – палки укропа, дольки чеснока и что вам ещё заблагорассудится, и под гнёт. Воду грибы дадут сами; чем тяжелее груз, тем более хрусткими будут чернушки. Употреблять можно через пару дней, с самогоном, спиртом – чистым и разведённым в разумных пределах, араком, мастикой, чачей и тутовицей. Хорошо сочетаются с картошкой, капустой, макаронами, в общем, с любыми доступными

Скачать книгу