LITMIR.BIZ

Скачать книгу

дешевле, собирают его не только в Италии, но и во Франции, в первую очередь в Перигоре и Провансе.

      Черный летний трюфель скорцоне (Tuber melanosporum) собирают с середины мая до конца октября, он любит сосны, дубы, ореховые деревья и березы, поэтому его можно встретить и в России. При разрезании у него желтоватый цвет внутри. Это самый распространенный и собираемый трюфель в Италии.

      Фанаты высокой кухни относятся к нему со снобистским пренебрежением, хотя на самом деле у этого трюфеля много достоинств. Он нежный и не пугает слишком интенсивным ароматом (давно не стиранных носков, как лучшие экземпляры дорогих трюфелей), у него лучшее соотношение цены и качества.

      И он более устойчив при хранении.

      Лучшие экземпляры собирают в конце лета, он может храниться без последствий до 5–6 дней после покупки свежего продукта. Но главное – в отличие от своих собратьев он менее чувствителен к жаре и не требует дождей для роста.

      И наконец – шестой вид самых распространенных трюфелей, это зимний черный скорцоне (Tartufo nero uncinato).

      Существенная разница между летним и зимним скорцоне заключается в запахе, который во втором случае более выраженный, резкий. Однако аромат и вкус остаются нежными по сравнению с другими видами трюфелей, у него более низкая стоимость, что позволяет получить вкусное блюдо по приемлемой цене. Собирают его с октября по декабрь.

      Древние считали трюфель пищей богов и афродизиаком, приписывая ему любовный пыл Юпитера. Римские кулинарные книги советовали готовить клубни (тогда трюфель не считали грибом) под пеплом и употреблять их с медом. В Средние века трюфелям перестали доверять, опасаясь отравления.

      О них знали древние шумеры, в древности вообще считалось, что трюфель – это животное! Одни были уверены, что странный клубень – это продукт почвы, а другие называли трюфель пищей ведьм, которая может лишить человека жизни.

      Композитор Россини назвал трюфель Моцартом грибов, Байрон вдыхал его аромат для вдохновения, а Александр Дюма объявил блюдо с трюфелем святым местом стола.

      «Он родился от молнии Зевса, поэтому происхождение его божественно. Он растет в тишине, скрытый между корнями и мелкой землей. Его слава возрастает в рыночном шуме, но истинное торжество – в восхитительных блюдах», – писал Джордано Берти в «Четырех стихах о трюфеле».

      Вера в то, что трюфель неотъемлемая часть почвы, земли, родила термин «terrae tufer» – так же называют черные алмазы. И хотя появилась даже целая наука – иднология, происхождение трюфелей до сих пор до конца не ясно.

      Новая популярность пришла к ним лет двести назад, не только в благородных домах, но и в бедной крестьянской кухне было место для трюфелей.

      Вкусный клубень состоит из большого количества воды и минеральных солей, поглощаемых из почвы корнями дерева, с которым он живет в симбиозе.

      Главные итальянские трюфельные термины для начинающих:

      Tartufi (трюфели) – подземные грибы (ипогеи) класса аскомицетов, живущие в симбиозе (микоризный

Скачать книгу