LITMIR.BIZ

Скачать книгу

температуре; однако избегайте ящика для овощей: там держится высокая влажность, которая провоцирует прорастание чеснока. Лучше положить чеснок на одну из полок холодильника повыше (неочищенный чеснок не пахнет). Интересно, что при хранении чеснока содержание аллицина и едкость увеличиваются вдесятеро. По прошествии значительного времени вы можете обнаружить, что чеснок стал слишком «злым» (после хранения даже «мягкий» на вкус чеснок становится едким).

      Луки

      До середины прошлого века все сорта лука были острыми на вкус и обладали запасом полезных для иммунитета веществ. Придающие луку остроту и горечь фитонутриенты и дают организму антиоксидантную защиту. Около середины ХХ века были выведены новые сорта лука – они стали более сахаристыми и содержали гораздо меньше полезных веществ. Первый из сладких сортов был введен в культуру французским военным Петером Пиери, который открыл на острове Корсика необычно большой по размеру и сладкий лук. В 1900 году он собрал семена этого лука и привез их в США, где поселился. Пиери начал селекцию луков с целью сделать их еще крупнее и еще слаще. Год за годом он все ближе и ближе подходил к своей цели. С помощью сыновей и других производителей лука Пиери достиг своей цели в 1940 году. Рынок лука в США обогатился красивыми сортами с большими луковицами.

      В 1950-х и 1960-х годах на рынке стали появляться сладкие сорта, например Бермуда. Они имели такой успех, что селекция луков пошла именно по этому пути: меньше пользы – зато больше сахара и более крупные луковицы. Сегодня у нас есть такие сладкие сорта лука, в которых 16 % сахара, как в десертных яблоках. В моду вошли карамельки из лука – карамелизованный лук.

      Однако никто не задумывается, что любовь к неострым и сладким сортам лука лишила нас природной защиты, в том числе и от рака. В исследовании, проведенном в США в 2004 году, было установлено, что экстракт сильно едкого, «жесткого» лука уничтожает 95 % человеческих раковых клеток при заболевании раком печени и прямой кишки; экстракт сладкого лука при тех же условиях уничтожал только 10 % раковых клеток.

      Сладкие сорта лука также неэффективны при воздействии на холестерин крови; они не снижают риска сердечных заболеваний и инсультов.

      Еще одна ошибка при селекции луков – увеличение веса луковицы. Чем мельче лук – и это подтверждают химики-диетологи, – тем меньше долевое участие воды и больше концентрация фитонутриентов. Две некрупные луковицы дают вам вдвое больше антиоксидантов, чем одна большая луковица одного и того же сорта.

      Мягкий вкус суперсладких сортов лука, повышенная сахаристость, большое содержание воды в луковице за счет большого размера – все это вместе работает на понижение антиоксидантной активности, как можно видеть из биохимических данных (рис. – с. 58).

      Выбираем наиболее полезные луки

      Вы вполне можете при покупке найти и отобрать для себя самые полезные сорта, включая золотистый лук, белый лук и красный лук. По внешнему виду вы не отличите внутри каждой группы полезные сорта

Скачать книгу