LITMIR.BIZ

Скачать книгу

а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции (см. № 391, 392, 393, 394, 395, 396).

      № 388. Постный основной белый или красный мучной соус

      1 ст. ложка оливкового или горчичного масла, 1 полная ст. ложка муки, 2–3 стакана жидкости и пр.

      Полную столовую ложку муки растереть с 1 полной ст. ложкой оливкового или горчичного масла, развести 3 стаканами горячего рыбного или грибного бульона, или 3 стаканами отвара из кореньев с пучком зелени, или отвара из спаржи, или просто горячей водой с эссенцией № 397, прокипятить, процедить. Добавить по вкусу жженый сахар, вино, лимонный сок или сок из крыжовника № 3356, или яблочную, или грибную сою, или каперсы, маринованные грибы, грузди, соленые огурцы, или шампиньоны, или сначала поджарить на масле мелко нарубленный репчатый лук, прибавить измельченной зелени петрушки, укроп или зеленый лук.

      ▶ Большим подспорьем служит следующая заготовка на каждые 2 недели масла с мукой для белых и красных соусов, жженого сахара и разных мясных эссенций, например:

      № 389. Заготовка масла с мукой для белых соусов

      400 г маргарина вскипятить, дать отстояться, слить чистое масло в кастрюльку и в кипящее масло всыпать, мешая ложкой, 800 г муки, вскипятить несколько раз, вылить в горшок, поставить в холодное место. Этого количества будет достаточно на 15 подливок.

      № 390. Заготовка поджаренной муки для красных соусов

      Сухую крупчатую муку всыпать на сковороду, поставить на слабый огонь, мешать ложкой, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.

      ▶ Перед употреблением ложку этой муки, смешать с ½ ст. ложки маргарина, еще немного прожарить, развести бульоном и т. д.

      № 391. Заготовка жженого сахара для темных соусов

      200 г кускового сахара положить на чистую сковороду, смочить водой, продержать на огне, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить тогда ½ стакана кипятка, вскипятить и перелить в горшочек. Перед употреблением слегка разогреть, брать по ½ ст. ложки и более, смотря по вкусу.

      № 392. Мясная эссенция для придания крепости бульонам и красным соусам

      1 ½ стакана хереса, рюмку крепкого уксуса эстрагона, 12 очищенных сарделек, немного перца, ½ мускатного ореха, натертого на терке, несколько цельных гвоздик, кусок хрена, цедры лимонной, 2–3 нарезанные петрушки смешать, поставить на плиту, варить, пока не разварятся сардельки; тогда процедить сквозь сито, перелить в бутылку, остудить, крепко закупорить. Приготовляя крепкий соус к рыбе, утке, каплуну, к дичи, свиным почкам, бараньим котлетам, к паштету и пр., приготовить красный соус № 387, влить 1–2 ложки, смотря по вкусу, этой эссенции, можно прибавить немного жженого сахара № 391, вскипятить, процедить, облить кушанье. Эту эссенцию используют при приготовлении соусов к темному мясу – к говядине, баранине, дичи и к разным сортам рыбы.

      № 393. Мясная эссенция другим способом

      400 г говядины нарезать кусочками. Положить в кастрюльку 1 ст. ложку масла, 1 нарезанную

Скачать книгу