LITMIR.BIZ

Скачать книгу

чем и нафаршировать 30 раковых скорлупок.

      Вынутую мякоть с истолченными ножками поджарить, мешая, до золотистого цвета в 1 ст. ложке масла, прибавляя по ложке бульона, всыпать ½ ст. ложки муки, поджарить, положить ½ стакана сметаны, влить часть процеженного бульона, хорошенько прокипятить, процедить, протереть, влить остальной бульон, положить фаршированные спинки, протертые основные коренья, вскипятить. Опустить 20 раковых шеек, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. В супницу всыпать мелко нарезанного укропа, залить бульоном, отдельно подать еще сметаны.

      ▶ Если раки дороги, из экономии можно из шеек приготовить соус, а в суп и в фарш их не класть.

      № 63. Суп из раков другим способом

      1 стакан круп, из них ½ стакана на фарш, a ½ стакана в суп

      Для разнообразия можно в супе подавать отваренный рис или перловую крупу, а скорлупки нафаршировать следующим фаршем. Все очищенные ножки, половину шеек мелко порубить, смешать с 3 ст. ложками мелко истолченных сухарей, с измельченным укропом и зеленью петрушки; положить 1–2 сырых яйца, ½ ст. ложки масла, по вкусу соли и мускатного ореха, развести ½ стакана цельного молока или сливок, чтобы было довольно густо, начинить этой массой раковые спинки, опустить в бульон, прокипятить.

      Фарш этот делается также из гречневой крупы или пшена, которое следует промыть, ошпарить кипятком, промыть холодной водой, сварить в небольшом количестве воды с маслом. Когда остынет, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать спинки раков.

      ▶ В суп из раков вливают иногда ¼—½ стакана столового белого вина.

      Супы с льезоном из желтков и сливок

      № 64. ПРИМЕЧАНИЕ. Эти супы готовят также из белого бульона, т. е. без поджаренных и даже совсем без кореньев, а только из говядины и пучка зелени с добавлением печеной луковицы. Перед подачей взять 2 желтка, смешанных с ½ стакана сливок, развести их 2 стаканами процеженного бульона, подогреть до самого горячего состояния, но не дать закипеть. Перед подачей влить их в суповую миску, развести остальным процеженным бульоном. Если чистый, уже процеженный бульон очищается 4 белками, то желтки можно разбить, влить в чайную простую чашку, поставить на плиту, чтобы сварились вкрутую, остудить. Перед подачей нарезать ровными полосками. Подавая чистый бульон, опустить их осторожно в миску с мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

      № 65. Суп итальянский с макаронами

      1,2 кг говядины, 300 г основных кореньев, 1 луковица, 130 г тонких макарон (спагетти), 45 г сыра пармезан, ½ стакана густых сливок и 2 желтка, ½ ст. ложки сливочного масла, молотый перец, соль

      Сварить бульон из 1,2 кг говядины (с кореньями), процедить.

      130 г тонких макарон разломить на куски, опустить в посоленный кипяток, дать один раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, переложить в отдельную кастрюльку, залить процеженным бульоном, сварить до готовности на слабом огне. В небольшой кастрюле взбить 2 желтка, всыпать натертого сыра пармезана, развести ½ стакана густых кипяченых или сырых сливок. Перед самой подачей

Скачать книгу