LITMIR.BIZ

Скачать книгу

2 дня бульон № 1 с кореньями и пучком зелени с той только разницей, что опустить говядину не в холодную воду, а в кипящую, в посоленный кипяток, чтобы мясо сварилось, сохранив должную сочность. Вскипятить под крышкой несколько раз, снять пену столовой ложкой, но не шумовкой, доварить, неплотно накрыв крышкой, на слабом огне, потому что в таком случае мясо проваривается равномернее как на поверхности, так и в середине. Варить 3 ½ часа, т. е. пока при проколе мяса спицей не покажется ни капли кровяного сока и когда спица будет легко проходить в него. Следить, чтобы мясо не переварилось.

      Когда говядина сварится, можно посыпать мясо сухарями, поставить на самое короткое время в горячую духовку. Подавая к столу, вырезать самую мякоть, нарезать ее поперек волокон самым острым ножом длинными ломтиками, уложить вдоль блюда, по возможности сохраняя форму куска. Такая говядина подается на второе блюдо горячей, и к ней подаются горчица, хрен с уксусом или отварной картофель, разные подливки и салаты.

      Подается отварная говядина и с гарниром из разных овощей, кореньев, зелени и грибов, также запеченной с рисом, макаронами, вермишелью и пр.

      № 759. Отварная говядина с картофелем и подливками

      2–2,4 кг говядины, 300 г основных кореньев, 1 луковица, 600 г картофеля, пучок из зелени петрушки, сельдерея и порея, ½ ст. ложки масла

      Сварить в бульоне кусок говядины, как сказано в № 758. Гарнировать картофелем, сваренным в том же бульоне. Облить его бульоном с распущенным в нем маслом, положив в него измельченной зелени петрушки.

      ▶ К разварной говядине и картофелю можно подать соусы или подливки, описанные в разделах III и IV.

      № 760. Отварная говядина-бульи

      1,2–1,6 кг говядины от горбушки огузка, пучок зелени, соль

      Взять 1,2–1,6 кг мякоти исключительно от горбушки огузка, отбить, обрезать, придав округлую продолговатую форму, перевязать нитками, опустить в крутой посоленный кипяток в небольшую эмалированную кастрюлю, чтобы вода покрыла мясо, положить туда же пучок зелени. Накрыть крышкой, продержать на сильном огне несколько минут, затем огонь уменьшить, варить от 1 до 2 часов, смотря по величине куска. Варка мяса, которое подается в качестве самостоятельного блюда, производится на медленном огне, так как бульи не должно сильно кипеть; надо, чтобы мясо постепенно доходило до готовности. Когда мясо сварится до полуготовности, надо его еще посолить. Готовность надо проверить толстой иглой, вынуть его. Минут через 10 нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, уложить на блюдо, придавая форму цельного куска, слегка посыпать сверху молотыми сухарями. Подавать к отварной говядине все то, что упомянуто в № 759.

      ▶ Чтобы мясо было вкуснее, его можно опускать не в крутой соленый кипяток, а в кипящий процеженный бульон, сваренный предварительно из 0,8–1,2 кг раздробленных костей с пучком зелени. Из оставшегося бульона с добавлением кореньев можно на другой день приготовить какой-нибудь суп.

      № 760а. Миронтон – отварная говядина с луковым пюре

      Сварить говядину, как сказано в № 759 или № 760, остудить, нарезать тонкими кусочками, уложить на блюдо, покрыть луковым пюре № 645,

Скачать книгу