ТОП просматриваемых книг сайта:
Сочная буженина и зельц. Отсутствует
Читать онлайн.Название Сочная буженина и зельц
Год выпуска 2014
isbn 978-966-14-8025-3, 978-966-14-7699-7, 978-5-9910-2950-6, 978-966-14-7900-4, 978-5-9910-3066-3, 978-966-14-8024-6
Автор произведения Отсутствует
Жанр Кулинария
Серия Cказочно вкусно!
В классическом рецепте сальтисона присутствуют свиные печень, почки, легкие и сердце. Сальтисон считают национальным блюдом такие страны, как Украина, Беларусь, Польша, Россия, Италия и Франция.
Каждый национальный рецепт сальтисона уникальный и особенный, причем не только по составу, но и по способу приготовления. К примеру, в украинском варианте сальтисона обязательно присутствует сало, причем чем больше, тем лучше, так как конечный продукт получается невероятно нежным на вкус. В сальтисоне по-польски присутствует свиная диафрагма и головизна, обязательно приправленная чесноком. Помимо ингредиентов в сальтисоне варьируются и приправы, используемые для приготовления блюда.
В процессе приготовления сальтисона все ингредиенты мелко рубят и приправляют по вкусу различными специями, пряностями и травами. Затем все мясные ингредиенты перемешивают, помещают в желудок или свиные кишки и варят или запекают. В некоторых национальных рецептах сальтисона присутствует всего один ингредиент, от которого зависит индивидуальный вкус и аромат блюда.
Рецепт сальтисона был изобретен итальянцами, причем бедными слоями населения, которые не могли себе позволить мясо, поэтому и покупали в мясных лавках субпродукты. Их нарезали мелкими кусочками, варили, а затем изготавливали сальтисон с обязательным добавлением черного перца, чеснока и тмина. В славянской культуре сальтисон является скорее праздничным, чем повседневным блюдом. Обычно блюда из мясных субпродуктов изготавливали, когда разделывали свиную тушу, – как правило, это случалось в холодное время года или накануне праздников.
Приготовление блюда занимает не менее двух суток. Сейчас сальтисон изготавливают в промышленных объемах, однако домашний сальтисон в разы лучше магазинного. Чего только стоит отыскать подходящий для приготовления сальтисона свиной желудок! Истинные гурманы оценили сальтисон по достоинству и признают, что приготовить свиные субпродукты лучше просто невозможно.
Подготовка субпродуктов к кулинарной обработке. Печенку перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8-12 см и в течение 2–3 ч вымачивают в холодной проточной воде. Печенка будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и обсушить. Печенку следует жарить без соли, иначе она будет твердой. Перед тепловой обработкой ее необходимо очистить от желчных протоков, пленки и тщательно промыть. Свиную печенку можно отличить от говяжьей по размерам и пористой структуре ткани. Для свиной печенки характерен слабый привкус горечи.
Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымочить в холодной воде в течение 2–3 ч, чтобы удалить специфический запах. Затем почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают и варят в течение 1–1,5 ч при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, получаются жесткими. Готовые отваренные и обжаренные почки на разрезе не должны быть красноватого цвета. Перед подачей