LITMIR.BIZ

Скачать книгу

полуфабрикатов используется свежее охлажденное мясо, на упаковке указываются вид мяса, категория, сорт, название полуфабриката, вес и дата приготовления.

      Субпродукты. Внутренние органы, кровь, головы поступают в продажу в свежем или мороженом виде. По питательной ценности субпродукты подразделяют на две категории. К первой категории относятся язык, почки, печень, мозг, сердце, вымя, диафрагма, хвосты и обрезки мяса, остающиеся при разделке туши. Ко второй категории относятся головы, ноги и пр.

      Мясные консервы. В герметически закрытых банках хранят мясо, внутренние органы, колбасную массу, ветчину, паштет и другие изделия из мяса. Часто мясо консервируется вместе с овощами и зернопродуктами: рисом, макаронами, бобами. Консервы стерилизуются в автоклавах при высокой температуре (до 130 °С), поэтому мясо в них хорошо размягчено и готово к употреблению. Покупая консервы, следует проверить, целая ли банка, плотно ли закрыта крышка и нет ли вздутия. Консервы необходимо хранить в прохладном помещении.

      Колбасы. Колбасы изготовляют из говядины, свинины, телятины и субпродуктов. В колбасную массу добавляют соль, перец, мускатный орех, пряности, чеснок и пр., а также нитрит натрия – для сохранения цвета. Сорт колбасы определяется по сорту мяса, из которого она приготовлена. Большинство сортов колбасы коптят – это увеличивает срок хранения и улучшает вкус. По способу приготовления колбасы делятся на вареные, полукопченые и копченые.

      Вареные колбасы прогревают в дыму, потом варят при 75–80 °С или на пару. Вследствие высокого содержания воды они не подлежат долгому хранению. Вареные колбасы высшего сорта содержат в большом количестве свинину, шпик и пряности. В докторской и детской колбасе свинина и шпик измельчены вместе с говядиной.

      Мясной батон по составу сходен с вареной колбасой. Заправленная колбасная масса кладется в формы и запекается. После охлаждения ее упаковывают в целлофан или пергамент. В мясном батоне воды на 2–5 % меньше, чем в вареной колбасе. Сардельки и сосиски являются разновидностью вареных колбас. Их изготовляют из говядины и свинины; колбасную массу кладут в целлофан или тонкие кишки. При варке и жарке они быстро прогреваются. В пищу их употребляют всегда после горячей обработки. Полукопченые колбасы после варки длительное время коптят и сушат, поэтому они содержат меньше воды и сохраняются гораздо лучше, чем вареные колбасы. К полукопченым колбасам относятся также похожие на сосиски охотничьи колбаски. Копченые колбасы из всех колбасных изделий содержат наименьшее количество воды и, помимо приятного вкуса, обладают хорошей сохранностью. По способу приготовления их подразделяют так:

      1) сырокопченые, или твердокопченые, колбасы. Их коптят в холодном дыму 6–7 дней и затем сушат в течение двух месяцев. Содержание воды в них таким образом падает до 25–40 %;

      2) варено-копченые колбасы, или колбасы летнего копчения. Эти колбасы сначала коптят, затем варят, вновь коптят и затем уже сушат. Колбасы летнего копчения мягче и

Скачать книгу