Mikuna: cocina tradicional ecuatoriana - Esteban Raymundo Tapia Saborea el Mundo

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la misión de propagar su religión y cultura. Estaban abiertos a alianzas y acuerdos con otras poblaciones si estas eran amigables, ese fue el caso de los Cañaris. Pero con los pueblos guerreros que les enfrentaban usaron la fuerza militar y el intercambio indígena (mitimaes) con habitantes de regiones cercanas al Cuzco, lo que les permitía mantener la paz en su territorio. Ese fue el caso de los Saraguros y Salasacas.

      La apropiación del conocimiento de los pueblos conquistados facilitó al inca establecer un nuevo sistema socioeconómico. Los incas edificaron sobre bases de construcciones existentes, aprovecharon los recursos naturales, las técnicas agrícolas y otros saberes de las etnias conquistadas (Rueda, 2000). Aportaron con nuevos granos, variedades de semillas de maíz y mejoramiento del sistema de terrazas, de canales de riego y de almacenamiento de productos. Todo esto les permitió intensificar la producción agrícola y fortalecer su economía y poder. Cada comuna o ayllus debía autoabastecerse y contribuir para la manutención del inca y de las castas dominantes religiosas y militares (Ayala Mora, 1995).

      El amplio conocimiento astronómico de los incas les llevó a predecir fenómenos naturales, a entender la influencia de los astros sobre la siembra y sobre su vida. Poseían un calendario de año solar y un calendario lunar para las siembras. Sus fiestas las realizaban en tiempos de las cosechas como agradecimiento al dios Sol. Durante este periodo, hubo mucho intercambio de productos y conocimientos entre las diferentes regiones del Tahuantinsuyo, lo que provocó que los pobladores utilicen en su gastronomía productos originarios de otras regiones de América (Unigarro, 2014).

      En 1535, muere el último gobernante inca, Atahualpa, en manos de los españoles, quienes dos años antes habían llegado al incario. Los españoles emprendieron una conquista rápida en todas las direcciones del continente americano, provocando un choque cultural. Fundaron ciudades e implantaron el castellano como lengua. En los territorios de la Amazonía ecuatoriana y la Costa norte, fueron las misiones religiosas las que invirtieron en la conquista, en su afán de evangelizar. Para ellos fue importante el aprendizaje de las lenguas nativas, esto les permitió aprovechar el conocimiento indígena sobre la naturaleza, especialmente sobre las propiedades de las plantas comestibles, medicinales y venenosas, y los peligros existentes en cada zona (Kowii, 2013). Lo encontrado por los conquistadores, quedó plasmado en los escritos de religiosos y cronistas como Cieza de León. En sus escritos, el cronista enumera una serie de pueblos que tenían gran importancia a mediados del siglo XVI como Cayambe, Otavalo, Caranqui, Cotacachi, entre otros (Ayala Mora, 1995).

      El investigador Eduardo Estrella detalla que la mayoría de las especies empleadas en esa época formaban parte del mundo andino. Además, enumera los productos más utilizados, entre los que se destacan: cereales y granos (maíz, quinua, fréjol, chocho), tubérculos (papa, melloco, oca, jícama), hortalizas y verduras (berro, achogcha, zapallo, zambo), condimentos y colorantes (ají, achiote, vainilla), y frutas (aguacate, papaya, piña, naranjilla, capulí y tomate de árbol). Además, resalta las plantas que tuvieron mayor uso como el guayacán o palo santo, la zarzaparrilla, la contrayerba, la hoja de tabaco, el paico y la cascarilla o quina (Estrella, 1993). El calentado, guisado, asado y horneado eran las técnicas más utilizadas en la preparación de alimentos (Guevara, 1960).

      Los españoles tenían una visión más individual frente a la idea comunitaria que imperaba en los pueblos indígenas (Kowii, 2013). Manejaron la producción agrícola y comercial implantando un nuevo sistema en todos los órdenes. Sometieron a los indígenas, imponiendo nuevos cultivos y la cría de animales traídos de su continente (Rueda, 2000). El ingreso de nuevos productos a esta tierra transformó la gastronomía local y sus recetas. En esta época hubo muchos intercambios de técnicas de cocina entre los dos continentes (Graddy, 2014). Los productos locales como la papa, el maíz, la quinua, el maní, el chocho, la yuca, el zapallo, el tomate, el ají, la mora, el capulí, el cacao, la granadilla, la naranjilla, la llama, el cuy, entre muchos otros, se complementaron con productos que llegaron desde Europa como el cerdo, la res, el trigo, el arroz, la cebada, el plátano, entre otros (Estrella, 1998). Durante esta época, se refleja la desigualdad en la alimentación de la población. Los estratos sociales bajos se alimentaban de productos que se caracterizaban por ser del pueblo, mientras que la clase obrera, artesana y comerciante aprovechaban la proteína animal (Wiener, et. al., 1884).

      La llegada de pobladores de África, traídos como esclavos a tierras ecuatoriana, trajo nuevas visiones y técnicas gastronómicas. Estos pueblos, asentados principalmente en Esmeraldas y el Valle del Chota, conservan muchas de sus tradiciones ancestrales utilizando los productos que encontraban en el territorio (Vicariato Apostólico de Esmeraldas y Centro Cultural Afroecuatoriano, 2009).

      A finales del siglo XIX y principios del XX, se vive, principalmente en la ciudad de Quito, una fuerte influencia de la cocina francesa y sus técnicas en algunos platos ecuatorianos. Esto se debe a la influencia de la diplomacia y del protocolo francés que se extendió por el mundo (Pazos Barrera, 2008).

      A pesar de los enfrentamientos indígenas que se dieron en variadas ocasiones, solo con la Reforma Agraria en 1964 empieza la recuperación de tierras por parte de los indígenas. Posteriormente, la acción de ONG posibilitó el fortalecimiento de tradiciones y saberes ocultos por varios siglos. Esto permitió que se formen organizaciones indígenas que buscan, en la actualidad, retomar sus raíces, sus prácticas ancestrales y fortalecer su idioma.

      A finales del siglo XX, muchos pueblos indígenas, en su búsqueda de activar su economía, se abrieron a nuevas opciones, tanto en el campo del turismo comunitario, como en la comercialización de productos tradicionales. Tal es el caso de la nacionalidad Achuar, en cuyas chacras se han intensificado la producción de cúrcuma, hierba luisa, ají y guayusa; además de plantas medicinales, apreciadas en mercados nacionales e internacionales (Benítez y Garcés, 1998).

      Los diferentes pobladores que han habitado cada una de las regiones han influido en la diversidad de la gastronomía ecuatoriana, pero cada comunidad mantiene, en mayor o menor medida, su identidad cultural ancestral. Por ello, la gastronomía ecuatoriana es tan diversa en productos, recetas y técnicas. En la cocina ecuatoriana, se puede observar el fenómeno de transculturización alimentaria que ha existido a lo largo de la historia (Unigarro, 2014). Esta mezcla de culturas, junto con la alta diversidad de productos y ecosistemas, ha permitido tener una gastronomía rica en sabores y técnicas.

       Juan Carlos Valdivieso

      Universidad San Francisco de Quito USFQ

       Referencias

      Ayala Mora, E. (1995) Nueva Historia del Ecuador. Corporación Editora Nacional/Grijalbo.

      Benítez, L. y Garcés, A. (1998). Culturas ecuatorianas: ayer y hoy. Editorial Abya Yala.

      Estrella, E. (1960). Biodiversidad en el Ecuador: historia y realidad. Tallpa Editores.

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