Готовим рыбу и морепродукты - Коллектив авторов Уроки шеф-повара

Скачать книгу

зернистая – 25 г

      Масло трюфельное – 5 мл

      Соль, перец

      

 15 мин

      

 161 ккал

      В сотейнике вскипятить воду, подсолить ее, добавить уксус, размешать венчиком, сделав воронку. Аккуратно вылить сырое яйцо в воронку кипящей воды, оставить его на 1–2 минуты вариться при слабом кипении, затем выловить шумовкой. Повторить процедуру с оставшимися яйцами.

      Филе лосося тонко нарезать, у укропа удалить стебли, смешать укроп, зернистую горчицу и трюфельное масло.

      На тарелки выложить заправленный укроп, сверху ломтики рыбы, украсить яйцом-пашот.

      

 Чтобы упростить приготовление яиц-пашот, можно использовать такой метод: смажьте растительным маслом квадраты пищевой пленки, положите их на чашки или пиалы, вылейте по одному яйцу и хорошо закрутите пленку. Получившиеся мешочки поместите в кастрюлю со слабо кипящей водой и варите пару минут. Достаньте мешочки из воды и, срезав завязанные кончики пленки, извлеките из нее яйца.

      Террин из лосося со свежим огурцом и горчичным соусом

      Филе лосося – 800 г

      Сливки 33 % – 300 г

      Яйца – 3 шт.

      Сливочное масло – 100 г

      Огурец свежий – 150 г

      Петрушка – 10 г

      Соль, перец

      Для соуса

      Оливковое масло – 100 мл

      Горчица дижонская – 50 г

      Мед – 20 г

      Лимон – 60 г

      

 45 мин

      

193 ккал

      Филе лосося, сливки и яйца измельчить в блендере до однородной массы, добавить соль и перец по вкусу.

      Получившуюся массу выложить в формы, выстеленные пергаментом, и поставить в духовку запекаться при температуре 180 °C на 35 минут.

      Приготовить соус: смешать оливковое масло, горчицу, мед и выжатый из лимона сок до однородности.

      Огурец нарезать тонкими пластинами и выложить на каждую тарелку, сверху положить готовый террин, полить небольшим количеством соуса и украсить петрушкой.

      Филе палтуса с огуречной лапшой и грейпфрутом

      Филе палтуса – 1 кг

      Смесь перцев – щепотка

      Кардамон молотый – щепотка

      Лайм (цедра) – 1 шт.

      Сливочное масло – 150 г

      Соль морская

      Для огуречной лапши

      Огурцы длинноплодные – 4 шт.

      Имбирь свежий – 50 г

      Кинза – 1 пучок

      Каперсы – 20 г

      Оливковое масло – 100 мл

      Уксус, настоянный на эстрагоне – 45 мл

      Соль морская, перец

      

 30 мин + маринование

      

 207 ккал

      Приготовить огуречную лапшу. Огурцы очистить и разрезать на тонкие продольные ломтики, затем нарезать длинной соломкой так же вдоль. Имбирь нарезать тонкой соломкой, кинзу произвольно нарубить. Смешать имбирь и кинзу с остальными ингредиентами и замариновать в них огуречную лапшу, поставить ее на 2 часа в холодильник.

      Филе

Скачать книгу