Zufällig vegan – International - Marta Dymek

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Dank aussprechen will.

      Zunächst möchte ich meinem unersetzbaren Lebensgefährten Szymon Boniecki danken, ohne den es dieses Buch jetzt sicherlich nicht gäbe. Er ist es, der mich auf vielen Reisen begleitet und es immer tapfer hingenommen hat, dass ich mich, statt mit ihm spazieren zu gehen, schon wieder in den Restaurants herumtrieb; ich verbrachte meine Tage damit, Fotos von den Gemüseläden zu machen; ich suchte nach versteckten Ständen mit Streetfood und verspreche ihm hiermit, dass dies das letzte Mal war. Er war es, der mich nach meiner Rückkehr nach Polen unsere Wohnung für beinahe ein halbes Jahr in die Produktionsstätte dieses Buchs umfunktionieren ließ, und er hat sich damit abgefunden, dass er regelmäßig aus der Küche hinausgeworfen wird, weil ich dort einfach immer etwas zu tun habe. Und schließlich war er derjenige, der mir in jeder Krise half; er tröstete mich, wenn ich heulte; er war der Glücklichste von allen, wenn ich glücklich war, und ich konnte mich immer auf ihn verlassen. Er ist der Beste, ich liebe ihn mehr als alles andere und möchte mich bei ihm für alles bedanken.

      Ich danke auch meinen lieben Eltern, dass sie mich stets mental unterstützt haben. Ich danke Emilia Obrzut dafür, dass sie wie immer nur gute Absichten hatte und sozusagen zur Patin dieses Buchs geworden ist. Auch danke ich Adrianna dafür, dass sie mich wachgerüttelt und ein bisschen an den Ohren gezogen hat. Außerdem möchte ich mich bei all denjenigen bedanken, die an diesem Buch mitgearbeitet haben: Ewa Fligiel, die viele Male ihre eigenen Grenzen hat überschreiten müssen und dies für mich und dieses Buch getan hat; Dagmara Stępień, deren Engagement und Emotionen für mehrere Menschen gleichzeitig reichen würden; Hanna Grudzińska, auf die immer Verlass ist und die immer ihr Wort hält; Anna Pol, die mit ihrem Feingefühl, ihrem Wissen und ihren Fähigkeiten helfen und manche Situation retten konnte, und schließlich Zuzanna Rogatty, die dieses wunderschöne Buch geschaffen hat, eine Engelsgeduld mit mir hatte und das Bonmot „und ihr alle werdet noch Veganer, ihr werdet sehen“ geprägt hat. Das denke ich auch und hoffe, dass dieses Buch dazu einen Beitrag leistet.

      Zuallerletzt widme ich dieses Buch auch meinem guten Freund Mateusz Wiśniarz. Denn sollte dieses Buch tatsächlich ein gelungener Beitrag dazu sein, aus Leserinnen und Lesern begeisterte Veganer zu machen, ist wirklich alles möglich.

       PFLANZLICHE WELTREISE

      Die pflanzliche Küche kommt weder aus einem konkreten Land noch Kontinent – es gibt sie überall, genauso, wie es überall Straßenbuden und Gemüsemärkte gibt. Seit Jahrhunderten sind pflanzliche Gerichte auf allen Breitengraden zu finden, unabhängig von Temperatur, Klima und Höhenlage. Schließlich kommen in jeder Nationalküche sowohl pflanzliche als auch fleischhaltige Gerichte vor.

      Zufällig vegan sind sowohl mexikanische Guacamole, selbst gemachte polnische Rote-Bete-Suppe mit Ravioli, malischer Gulasch aus Erdnussbutter als auch Rübencurry mit Zimt. Solange man weiß, wo man suchen muss, kann man in jedem Land leicht auf eine Vielzahl von Gemüserezepten stoßen, die einem die Augen für noch nie dagewesene Kombinationen öffnen und es ermöglichen, bekannte Gemüse wiederzuentdecken. Sellerie auf chinesische Art zu essen, hat meine kulinarische Vorstellungskraft ungemein erweitert.

      All die Reisen entlang der Straßenbuden aus aller Welt haben mir gezeigt, dass selbst das Gemüse, dem wir normalerweise aus dem Weg gehen, köstlich sein kann, wenn man ihm nur eine Chance gibt und es anders als gewöhnlich würzt. Es reicht, den aus Kindergartenzeiten berüchtigten Karottensalat mit Erdnüssen und Koriandersamen zu würzen; den langweiligen Gurkensalat mit Sesamöl und Chili aufzupeppen; traditionelle Frühkartoffeln auf Indisch mit Kreuzkümmel und Senf zu servieren und Zucchini in einen köstlichen Zitronenkuchen zu verwandeln.

      In jedem Winkel der Erde wird das gleiche Gemüse auf völlig unterschiedliche Weise gewürzt, und wenn man dieses Wissen nutzt, wird es in der pflanzlichen Küche nie langweilig. Und wenn wir die ganze Welt durchreisen, stoßen wir nicht nur auf viele verschiedene Gewürze, sondern auch auf viele verschiedene Techniken. In manchen Ländern wird Blumenkohl ausschließlich in Wasser gekocht, in anderen wird er immer im Ofen gebacken, und wieder in anderen wird er roh gegessen.

      Während vielerorts der Brokkolistrunk entsorgt wird, wird er anderswo zu knusprigen Salaten verarbeitet. Mancherorts werden die Kircherbsensamen gekocht und zu einem breiartigen Hummus verarbeitet, andernorts werden sie zu Mehl verarbeitet, aus dem anschließend blitzschnell Pfann- oder Reibekuchen zubereitet werden kann. Mit jedem neuen Breitengrad ändert sich komplett der Umgang mit jeder Knolle, Wurzel, jeder Hülse, jedem Stiel und dem Grün eines jeden Gemüses.

      Schließlich kann man sich auf Reisen durch die Küchen der Welt davon überzeugen, wie vielfältig und geschmacksintensiv die fleischlose Küche ist. Schaut man sich Rezepte aus aller Welt an, wird das Potenzial von Gemüse ersichtlich, und man lernt es so noch mehr zu schätzen. Man lernt, wie man das Gemüse würzt, um seine Süße hervorzubringen; wie man es zubereitet, um seine Struktur zu unterstreichen; wie man davon satt wird und wie man daraus ganz einfach einzigartige Frühstücks-, Mittags- und Abendessenrezepte und sogar Desserts zaubert. Ehe du dich versiehst, wirst du feststellen, dass pflanzliche Gerichte mindestens so lecker und abwechslungsreich sind wie Fleischgerichte.

      Um sich auf eine pflanzliche Weltreise zu begeben, braucht man weder exotisches Gemüse noch Obst zu kaufen. Auch raffinierte Geräte oder andere Utensilien sind überflüssig. Geh einfach auf den nächstgelegenen Markt und kaufe saisonales, regionales Gemüse und verwende dann ungewöhnliche Gewürze und Techniken, die du aus anderen Küchen kennst.

      Serviere im Winter Austernpilze mit thailändischem Nuss-Curry, bereite im Frühjahr koreanische Spieße aus Spargel zu, koche im Sommer ungarischen Eintopf aus verschiedenen Paprikasorten und bereite im Herbst mexikanische Suppe aus Maiskolben zu. Und plötzlich wirst du feststellen, dass dich das aus der Kindheit bekannte Grünzeug positiv überraschen kann. Um sich das alltägliche Kochen mit pflanzlichen Zutaten schmackhafter zu machen, lohnt es sich, jede Art von Reise anzutreten – die echte, die mit dem Finger auf der Karte und die durch die Seiten von Zufällig vegan – International.

       SPEISEKAMMER

      Du hast wahrscheinlich schon gehört, wie wichtig es ist, in der Küche auf saisonales und regionales Gemüse und Obst zu setzen, denn exotisch bedeutet hohe Preise und schlechte Qualität. Exotisches Gemüse und Obst werden nämlich aufwendig behandelt und müssen einiges aushalten, damit sie die lange Reise überstehen. Bekannterweise lohnt es sich nicht, Papaya zu kaufen, und Tomaten haben im Januar einen nicht allzu guten Geschmack. In diesem Buch werde ich dir zeigen, wie man aus leicht zugänglichem, saisonalem Gemüse völlig neue Gerichte zubereiten kann. Wenn wir uns von den Küchen der Welt inspirieren lassen, geht es schließlich nicht darum, durch die Läden auf der Suche nach Gemüse vom anderen Ende der Welt zu jagen, wenn auf dem Stand vor dem Haus wunderbares saisonales Gemüse liegt. Es geht vielmehr darum, die Schätze zu entdecken, die direkt vor unserer Nase sind, und sie auf völlig neue Art und Weise zuzubereiten.

      Zunächst empfiehlt es sich, die heimische Speisekammer mit neuen Gewürzen und trockenen Zutaten aufzufüllen. Ein gut gefülltes Regal mit Gewürzen ist eine große Hilfe in der Küche – so können selbst uninteressante Reste aus dem Kühlschrank schnell zu einem echten Festmahl werden. Verschrumpelte Äpfel kann man mit Garam Masala kochen, vergessene Möhren in süßes Kompott verwandeln, den verwelkten Kohl mit Gochugaru-Chilipulver einreiben und daraus scharfe Kimchi machen. Durch die entsprechenden Gewürze wird das tägliche Kochen

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