Винный этикет - Ирина Трущ Причуды этикета

Скачать книгу

и ставят на брожение. Процесс брожения токайского вина проходит довольно медленно, так как виноградный сок содержит около 40–60% сахара. В результате качественный токай может выдерживаться годами, в результате чего получается ароматный напиток, содержащий около 6–10% спирта и 25 г сахара на 100 мл.

      Токай-ассу немного отличается технологией приготовления. Как правило, его готовят из заизюмленного и подвяленного винограда, который подвергают дроблению, а затем заливают вином или суслом. В таком виде вино настаивают в течении 48 ч, сцеживают самотеком, а сусло прессуют и затем сбраживают. После этого вино долгое время выдерживают в темном месте.

      Сладость вина определяется следующими единицами измерения: путтонь емкостью 28–30 кг и генц – 130–140 л. В зависимости от того, сколько путтоней заизюмленного винограда приходится на 1 генц сусла, различают 2–6 путтоней вина. Чем больше путтоней, тем слаще и крепче вино. Самым крепким токаем является вино, содержание спирта в котором составляет 12–14%, а сахара – 3–15 г/100 мл.

      Выделяют сухие и сладкие токайские вина. Некоторые вина называют самородными, это значит, что виноград обрабатывали в том виде, в котором были собраны ягоды, то есть всю гроздь целиком. Содержание спирта в самородных винах достигает 13%, а сахара – 4 г/100 мл. Токайским винам присущ тонкий нежный вкус, в котором особенно выделяются цветочные и мускатные тона и сладковатый аромат. Цвет токайских вин может быть от нежно-золотистого до янтарного с золотистым оттенком.

      Употребление

      Токайские вина можно подавать как в начале трапезы, так и во время нее, к какому-либо определенному блюду. Вино подают охлажденными.

      К каким блюдам подходит

      Эти вина хорошо сочетаются с мясными и овощными салатами, легкими закусками, блюдами из курицы. Подходят также и к десертам.

      Шампанское

      Как известно, название этого знаменитого вина произошло от французской провинции Шампань. Впервые этот напиток получил в 1679 г. монах Дом Периньон, в честь которого названа одна из марок шампанского.

      «Если я победил – я заслужил шампанское, если проиграл – я в нем нуждаюсь» (Наполеон).

      Шампанское относится к игристым винам. Технология производства этого вина предполагает в период вторичного брожения насыщение его углекислым газом, вторичное насыщение происходит во время выдержки вина, которая может составлять около 3 лет.

      В начале ХХ в. А. М. Фролов-Багреев предложил использовать в производстве шампанского акратофоры – специальные установки, которые значительно упрощают процесс изготовления вина. Именно так шампанское делают в России и ряде других стран. Виноделы провинции Шампань не признают такой способ производства вина и утверждают, что настоящее шампанское может быть сделано только по традиционной технологии методом вторичного брожения и естественного насыщения вина углекислым газом.

      Для производства качественного шампанского исключительно вручную собирают слегка недозревшие ягоды. Мятые и перезревшие ягоды

Скачать книгу