Винный этикет - Ирина Трущ Причуды этикета

Скачать книгу

бульону, рыбе, крабам, устрицам, копченому лососю, а также к жирным сортам сыра.

      Марсала

      Марсала появилась в XVIII в. Родиной этого вина считается Сицилия, а точнее, западная ее часть. Марсала – это белое вино, сходное с мадерой, портвейном и хересом.

      Марсала также отличается технологией приготовления. Для ее производства подходят только определенные сорта винограда – Инзолия, Катаратто, Грилло и т. д. Собранный виноград сбраживают до тех пор, пока содержание спирта не достигнет 12–14%. Затем в вино добавляют спиртованный виноградный сок.

      Тщательно перемешав сусло, массу наливают в медные котлы на 1 /3 и уваривают паром посредством специальных змеевиков до тех пор, пока вино не станет коричневатым. При этом должен чувствоваться легкий привкус карамели.

      Раньше мелкие виноделы при производстве вина давили сусло ногами, а затем полученную массу сливали в емкость для брожения.

      Особенно важно вовремя прекратить уваривание виноградной массы, иначе во вкусе вина появится горечь. Качественная марсала отличается легким горьковатым вкусом.

      Через некоторое время в вино вновь добавляют спирт, затем жидкость очищают и выдерживают в бочках. Для марсалы характерна традиционная ступенчатая выдержка по системе солера.

      Марсала может быть 4 основных типов:

      – самородная марсала (верджини) выдержана не менее 5 лет. Содержание спирта – 18%, количество сахара может быть разным. Цвет вина колеблется от нежно-желтого с соломенным оттенком до янтарного;

      – высшая марсала (суперьори) должна иметь насыщенный темно-янтарный цвет. Содержание спирта в ней около 18%, а количество сахара зависит от конкретной марки – «Гарибальди» (сахар 12,3 г/100 мл), «Старая марсала» (сахар 5,4 г/100 мл), «Английская марсала» («Инглитерра») – 20–22% спирта и 3 г сахара на 100 мл;

      – отборная марсала (финн) по цвету намного темнее остальных. Содержание спирта в ней около 17%, сахара – 5 г/100 мл. Выдержка этой марсалы должна быть не менее 4 мес;

      – специальная марсала отличается наличием различных добавок (мандарины, яичные желтки, бананы, кофе и т. д.). В некоторые марсалы добавляют небольшое количество сахара. Известные марки: «Крема», «Ночола», «Уово» и «Мандорла».

      По мнению многих виноделов, качество и вкус будущего вина во многом зависят от почвы, на которой находится виноградник.

      Употребление

      Марсалу нужно пить только охлажденной.

      К каким блюдам подходит

      Марсалу подают к рыбному бульону, мясным и рыбным салатам, блюдам из отварной рыбы. Очень хорошо марсала сочетается с морепродуктами – крабами и устрицами, а также с копченым лососем. Можно подать марсалу и к жирным сортам сыра.

      Херес

      Свое название это вино получило по названию испанского города Херес-де-ла-Фронтера. Херес относится к крепким или столовым винам. Вино отличается необычной технологией производства – в процессе выдержки на его поверхности должна образоваться характерная хересная дрожжевая пленка. Для этого

Скачать книгу