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Problem nachgegangen war und Untersuchungen angestellt hatte. Nach Abschluss der Studie gab das Institute of Medicine zu jedermanns Überraschung nicht etwa eine Empfehlung, bis zu welchem Prozentsatz Transfettsäuren sicher verzehrt werden könnten (wie dies oft bei Lebensmittel-Zusatzstoffen geschieht), sondern erklärte rundweg, dass kein Gehalt an Transfettsäuren sicher sei!

      Daher: Wenn Sie ein verpacktes Produkt sehen, das hydriertes Öl, Margarine oder Backfett enthält, rühren Sie es nicht an! Wenn Sie auswärts essen gehen, fragen Sie im Restaurant, welche Art von Öl dort bei der Zubereitung der Gerichte verwendet wird. Wenn sie sagen: „Pflanzenöl“, handelt es sich dabei mit ziemlicher Sicherheit um hydriertes Pflanzenöl. Meiden Sie es!

      Der Grund dafür, dass Sie davon ausgehen können, dass es sich um hydriertes Pflanzenöl handelt, ist der, dass reguläres Pflanzenöl zu schnell verdirbt und ranzig wird. Restaurants möchten ihre Öle so lange wie möglich immer wieder verwenden, bevor sie sie entsorgen müssen. Die Lebensdauer gewöhnlicher Pflanzenöle ist ihnen zu kurz.

      Freie Radikale

      Die Forschung hat in den letzten Jahrzehnten einen Schlüsselfaktor identifiziert, der bei der Verursachung und Entwicklung von degenerativen Krankheiten und Alterungsprozessen eine wichtige Rolle spielt: die freien Radikale.

      Einfach formuliert handelt es sich bei einem freien Radikal um ein Molekül, das ein Elektron in seiner äußeren Bahn verloren hat, sodass ein ungepaartes Elektron geblieben ist. Durch das Fehlen des Elektrons entsteht ein äußerst instabiles und „reaktionsfreudiges“ Molekül. Dieses radikale Molekül greift schnell ein benachbartes Molekül an, um diesem ein Elektron zu „stehlen“. Das zweite Molekül, dem jetzt ein Elektron fehlt, wird nun selbst ein sehr reaktionsfreudiges freies Radikal und zieht wiederum einem anderen nahen Molekül ein Elektron weg. Dieser Prozess setzt sich in einer zerstörerischen Reaktionskette fort, von der Hunderte oder gar Tausende von Molekülen betroffen sein können.

      Sobald ein Molekül zu einem Radikal wird, verändern sich seine physikalischen und chemischen Eigenschaften. Die normale Funktion dieser Moleküle ist dauerhaft gestört, wodurch die ganze Zelle geschädigt wird, zu der sie gehören. Eine lebende Zelle, die von freien Radikalen angegriffen wird, degeneriert und wird dysfunktional. Freie Radikale können also unsere Zellen angreifen und die Schutzmembranen der Zellen buchstäblich zerreißen. Sensible Zellkomponenten wie der Zellkern und die DNS, die die genetische Blaupause der Zelle enthält, können geschädigt werden; das kann zu Zellmutationen und zum Zelltod führen.

      Je mehr freie Radikale unsere Zellen angreifen, desto größer die Schäden und desto größer das Potenzial einer schwerwiegenden Zerstörung. Was geschieht wohl, wenn sich die betroffenen Zellen in unserem Herzen oder unseren Arterien befinden? Was geschieht, wenn es um Zellen in unserem Gehirn geht? Was geschieht, wenn es um Zellen in unseren Gelenken, unserer Bauchspeicheldrüse, unseren Därmen, unserer Leber oder unseren Nieren geht? Wenn die Zellen geschädigt oder dysfunktional werden oder absterben, können diese Organe dann noch optimal ihren Zweck erfüllen oder degenerieren sie?

      Schädigungen durch freie Radikale werden mit dem Verlust der Gewebeintegrität und mit physischer Degeneration in Verbindung gebracht. Wenn Zellen von freien Radikalen angegriffen werden, dann werden Gewebe fortschreitend geschädigt. Manche Forscher sind der Überzeugung, die Zerstörung durch freie Radikale sei die eigentliche Ursache des Alterns.¹⁰ Je älter der Körper wird, desto mehr Schäden trägt er durch die lebenslange Kumulation der Angriffe freier Radikale davon. Heute gilt es bei rund 60 degenerativen Krankheiten als anerkannt, dass bei ihrer Verursachung oder Manifestation freie Radikale im Spiel sind. Diese Liste wird regelmäßig mit zusätzlichen Krankheiten ergänzt. Die Forschung, die zunächst nur die großen Killerkrankheiten wie Herzerkrankungen und Krebs mit freien Radikalen in Verbindung brachte, hat die Liste inzwischen erweitert, sodass jetzt auch Arteriosklerose, Schlaganfall, Krampfadern, Hämorrhoiden, Bluthochdruck, faltige Haut, Dermatitis, Arthritis, Verdauungsprobleme, Fortpflanzungsstörungen, grauer Star, Energieverlust, Diabetes, Allergien, Gedächtnisschwäche und viele andere degenerative Erkrankungen mit dazugehören.

      Je mehr wir freien Radikalen ausgesetzt sind, desto mehr Schäden treten an unseren Zellen und Geweben auf; dadurch erhöht sich das Risiko, die vorstehend genannten Erkrankungen zu entwickeln. Wir sind freien Radikalen ausgesetzt durch die Schadstoffe in der Luft, die wir atmen, und durch die chemischen Zusatzstoffe und Gifte in den Nahrungsmitteln, die wir essen, sowie in den Getränken, die wir trinken. Einige Reaktionen von freien Radikalen finden im Rahmen des natürlichen Prozesses des Zellstoffwechsels statt. Wir können nicht alle freien Radikale meiden, denen wir in unserer Umwelt begegnen; wir können sie jedoch einschränken. Zigarettenrauch ruft zum Beispiel Reaktionen von freien Radikalen in der Lunge hervor. Bestimmte Lebensmittel und Lebensmittelzusatzstoffe rufen ebenso zerstörerische Reaktionen von freien Radikalen hervor, die unseren gesamten Körper in Mitleidenschaft ziehen. Wenn wir die Exposition gegenüber diesen Substanzen, durch die freie Radikale entstehen, begrenzen, reduzieren wir das Risiko, eine Reihe von degenerativen Krankheiten zu entwickeln. Diesbezüglich hat die Art der Öle, die wir verwenden, sehr nachhaltige Auswirkungen auf unsere Gesundheit.

      Wenn Öle, die ungesättigte Fettsäuren enthalten, oxidieren (ranzig werden), erzeugen sie freie Radikale. Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto leichter oxidiert es. Somit sind Öle, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, anfälliger dafür, zu oxidieren, als Öle, die einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, und Öle, die einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, sind anfälliger als Öle, die gesättigte Fettsäuren enthalten.

      Hitze, Licht und Sauerstoff wirken als Katalysatoren, die die Oxidation fördern: Je länger die Exposition, desto höher der Grad der Oxidation. Öle, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, oxidieren sehr schnell, wenn sie ihrer Quelle entnommen wurden und Hitze, Licht und Sauerstoff ausgesetzt werden. Wenn Sie eine Flasche Sojaöl im Supermarkt kaufen, hat es bereits angefangen zu oxidieren. Es genügt, im Supermarktregal dem Licht und der Wärme (selbst der Zimmertemperatur) ausgesetzt zu werden, um die Oxidation in einem unbeständigen Öl zu fördern. Wenn Sie es mit nach Hause nehmen und die Flasche öffnen, werden die Oxidation und die Bildung der freien Radikale weiter beschleunigt. Verwenden Sie das Öl beim Braten, verdichten Sie das Problem enorm, da dadurch die Bildung schädlicher freier Radikaler beschleunigt wird.

      Zahlreiche Studien, die zum Teil bereits in den 1930er-Jahren veröffentlicht wurden, berichteten über die toxischen Wirkungen, die sich aus dem Verzehr erhitzter Pflanzenöle ergeben.¹¹ Aus diesem Grund sollten Sie beim Braten oder Backen nie Pflanzenöle verwenden, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Es ist paradox, dass manche Menschen „kaltgepresste“ Pflanzenöle kaufen und nach Hause gehen und sie zum Braten verwenden. Kaltgepresste Öle oxidieren genauso schnell wie raffinierte Öle.

      Öle, die einfach ungesättigte und gesättigte Fettsäuren enthalten, oxidieren nicht so leicht wie Öle, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Sie sind weitaus stabiler und zum Kochen und Braten besser geeignet. Öle, die einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, können unbedenklich beim Niedertemperaturgaren verwendet werden. Öle, die gesättigte Fettsäuren enthalten, die am oxidationsbeständigsten sind, können für alle Arten von Braten oder Kochen, selbst bei hohen Temperaturen, verwendet werden, ohne Schaden zu nehmen, solange sie nicht über ihren Rauchpunkt hinaus erhitzt werden. Jedes Öl hat einen anderen Rauchpunkt.

      Raffinierte Pflanzenöle sind trügerisch. Hier kann man einen Schurken nicht von einem Heiligen unterscheiden. Sie sehen alle ziemlich gleich aus. Sie sind gereinigt, desodoriert und jedweden Geschmacks und Charakters beraubt worden. Wenn das Öl beginnt, ranzig zu werden, hat dies keine Auswirkungen auf den Geschmack oder Geruch.¹² Man kann ein sehr ranziges, stark oxidiertes Öl essen, ohne einen Unterschied festzustellen, zumal wenn das Öl mit anderen Nahrungsmitteln kombiniert wird, wie dies normalerweise der Fall ist. Ranzige Öle entwickeln nur dann einen widerwärtigen Geruch und Geschmack, wenn sie Verunreinigungen oder Fremdstoffe wie Eiweiße oder Pflanzenpigmente enthalten. Freie Radikale greifen diese Verunreinigungen oder Fremdstoffe an und verwandeln sie in übel riechende

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