Экспресс-рецепты. Готовим в хлебопечке - Сборник рецептов Экспресс-рецепты

Скачать книгу

увеличивают пищевую ценность и цвет готового продукта (объем воды должен быть уменьшен пропорционально); зародыши пшеницы, придающие хлебу ореховый вкус (максимум 4 ст. ложки на 1 буханку); отруби, повышающие содержание в изделии волокон (максимум 5 ст. ложек); а также ароматизаторы (эссенции, пряности, приправы).

      Слово «ароматизаторы» нередко воспринимается хозяйками негативно. Все мы нередко читали на этикетках продуктов настораживающую фразу: «ароматизаторы, идентичные натуральным». Однако при приготовлении домашнего хлеба нам совсем не хочется использовать добавки сомнительного качества. Могут ли ароматизаторы быть полезными для здоровья? Оказывается, могут. Давайте разберемся с тем, какие ароматизаторы можно использовать для домашней готовки.

      Прежде всего к ароматизаторам относятся эссенции. Это водно-спиртовые или спиртовые растворы натуральных (или синтетических) ароматических веществ (эфирных масел), бесцветные или окрашенные жидкости. Бывают эссенции смешанного состава – из натуральных и синтетических компонентов. Так, например, синтетическими являются мандариновая, абрикосовая эссенции, натуральными – лимонная, апельсиновая, а ванильная и коньячная имеют смешенный состав. При покупке эссенции обязательно обратите внимание на то, из каких ароматических веществ (натуральных, синтетических, смешанных) она сделана.

      При добавлении эссенции в тесто важно учитывать ее кратность. Она характеризует концентрацию ароматических веществ (бывают однократные, двукратные и т. д.). Так, например, в 1 кг однократной эссенции содержится 100 г эфирного масла и 900 г спирта, в 1 кг двукратной – 200 г эфирного масла и 800 г спирта. В рецептах хлебобулочных изделий указана дозировка однократных эссенций.

      Пряности – другой известный всем ароматизатор. Они содержат большое количество глюкозидов, эфирных масел, алкалоидов. При приготовлении ржаного хлеба обычно используют тмин, анис, кориандр. Это плоды растений из семейства зонтичных. Для белого хлеба подходят корица, ваниль, шафран, гвоздика.

      Кстати, вы знаете, чем отличают друг от друга ваниль и ванилин? Ваниль – это высушенные стручки тропического растения ванили, которое содержит 1,5–3 % ароматического вещества (ванилина). Ваниль используют в молотом виде или готовят из нее спиртовой экстракт. Существует и синтетический ванилин. Это ароматический альдегид, который получают из гваякола, – белый или светло-желтый порошок, содержащий 98–99 % ванилина.

      Нередко вместо ванилина берут ванильный сахар. Это сахар, ароматизированный ванилином или ароманилоном (порошком, который имеет сильный запах ванили). Такой сахар содержит 2,5 % ванилина или 0,62 % ароманилона.

      Глава 2. Какие проблемы возникают при использовании хлебопечки

      Как определить, что хлеб хорошо пропекся

      Хлеб стоит вынимать из хлебопечки сразу после звукового сигнала, сообщающего о конце выпечки, чтобы он не пригорел. Его надо извлечь из ведерка, чтобы боковые стороны не увлажнились от конденсата.

      Затем

Скачать книгу