Блюда из рыбы и морепродуктов - Сборник рецептов Хозяйке на заметку

Скачать книгу

рекомендуется обжарить, а после этого залить маринадом.

      • Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, поскольку в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

      • При отваривании рыбы воду нужно солить больше, чем при варке мяса и других продуктов.

      • Чтобы рыба при отваривании сохранила форму, следует перевязать ее шпагатом и положить брюшком вниз.

      • Отваривать рыбу можно с головой, удалив только глаза и жабры, а вот жарить без головы.

      • При варке не следует подвергать рыбу длительному и бурному кипению, поскольку при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшается ее вкус и внешний вид.

      • Вынимать раков из охлажденного отвара нужно только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность, будут невкусными.

      • Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки.

      • Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит – время от времени подливают еще воды, мелкую – только в кипяток.

      • Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на растительном масле.

      Ассорти рыбное

      Малосольную семгу, лососину, кету, балычные изделия, вареную осетрину, севрюгу, белугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую), консервированные крабы, шпроты, кильки, рыбу в томате положить на овальное или круглое блюдо тонко нарезанными кусками.

      Икру зернистую, кетовую уложить в маленькие корзиночки, выпеченные из слоеного теста. Крабы, уложенные также в корзиночки, покрыть майонезом, придав вид решетки. Кильки, очищенные и освобожденные от костей, свернуть колечком и положить на кружочки вареного яйца. Кусочки консервированной рыбы уложить в корзиночки из слойки и посыпать измельченной зеленью.

      Блюдо гарнировать лимоном, фигурками из желе, украсить веточками зелени и салатом. Отдельно можно подать майонез.

      Семга, лососина или балык – 25 г, осетрина или другая рыба – 30 г, икра – 25 г, корзиночки – 2 шт., крабы – 20 г, яйца – 20 г, кильки – 20 г, гарнир – 100 г, майонез – 30 г, лимон – 2 ломтика, петрушка (зелень).

      Завиванец из судака, по-украински

      У рыбы отрезать голову, тушку разрезать вдоль, вынуть позвоночник и реберные кости, промыть и нафаршировать. Для приготовления фарша яйца отварить вкрутую, нарубить, приправить солью, перцем, измельченной зеленью петрушки. Рыбу свернуть трубочкой, перевязать ниткой. В кипящую воду добавить уксус, перец, лавровый лист, лук, опустить фаршированную рыбу и отварить до готовности. До подачи к столу рыбу держать в бульоне.

      Подать, нарезав, с соусом.

      Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц растереть, постепенно влить масло, слабый раствор уксуса, приправить горчицей, сахаром, солью. Смесь протереть сквозь сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, сметану и перемешать.

      Судак – 850 г, лук репчатый – 1 шт., уксус 3 %-ный – 2 ст. ложки, перец горошком, лавровый лист.

      Для фарша: яйца – 3 шт., перец черный молотый, петрушка

Скачать книгу