Блюда из рыбы и морепродуктов - Сборник рецептов Хозяйке на заметку

Скачать книгу

или нарезают на куски.

      У камбалы косым надрезом срезают голову вместе с частью брюшка, удаляют внутренности, обрубают плавники, со светлой стороны счищают чешую, с темной – удаляют кожу, затем промывают.

      При разделке осетровых сначала удаляют спинные жучки, затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками, делают круговой надрез мышечной ткани у хвостового плавника, переламывают хрящ и вытягивают визигу – спинную хорду. Затем рыбу пластуют – разрезают вдоль по середине жировой прослойки и спинного хряща. Полученные куски рыбы в кулинарной практике называют звеньями. Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем быстро очищают с кожи жучки и костные чешуйки. После этого звенья рыбы еще раз промывают в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка. Если звено нарезают на порционные куски, то с него предварительно срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают, чтобы сохранить форму кусков во время тепловой обработки. Воду, в которой ошпаривались порционные куски рыбы, после процеживания можно использовать для приготовления супов и соусов.

      Нарезанную рыбу мыть не рекомендуется, так как теряется часть питательных веществ.

      Такую рыбу, как макрурус, треска, путассу, минтай, содержащую много воды и мало жира, лучше жарить, а кефаль, сайру, осетровые, тунец, камбалу, содержащие относительно мало воды, но много белка, рекомендуется варить и припускать.

      Судака, хека, сазана, морского окуня с умеренной влажностью и со средним содержанием белка можно и варить, и жарить.

      Холодные и горячие закуски

      Между холодной и горячей закуской и холодным и горячим блюдом четкого разграничения нет. Просто закуска по весу и объему меньше, чем так же приготовленное блюдо, и подается она, как правило, без гарнира или же в ограниченном количестве и ассортименте.

      Из рыбных пищевых продуктов самой лучшей, самой вкусной и питательной закуской является черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых.

      Икра содержит значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.

      Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно.

      В качестве закуски используют соленую, копченую, вяленую рыбу, а также рыбу отварную, жареную, запеченную в тесте и т. п.

      Рыба, и в первую очередь морская, питающаяся целебными морскими водорослями, очень питательна и полезна. Она богата белком, витаминами А и О, кальцием, фосфором, йодом, железом.

      Мясо морских бесхребетных по своей питательности не уступает молоку и яйцам, значительно превышает питательность рыбы и мясных продуктов. Устрицы и мидии улучшают кроветворение. Они содержат все незаменимые аминокислоты, причем

Скачать книгу