Блюда из рыбы и морепродуктов - Сборник рецептов Хозяйке на заметку

Скачать книгу

и хвост. Нарезать кожу вокруг головы, не разрезая брюшка, удалить голову вместе с внутренностями, промыть, нарезать порционны-ми кусками шириной 3 см. Приблизительно одинаковой величины ломти отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употреблять для фарша.

      Сварить бульон из очищенных, промытых овощей, костей, головы и пряностей. Солить под конец варки.

      Шампиньоны очистить, промыть, снять кожицу, срезать корешки и нашинковать как можно мельче. Положить на разогретый жир, добавить очищенный и нарезанный лук, соль, перец. Тушить 10 минут.

      Приготовить фарш. Мякоть головы, сырую морковь, замоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком пропустить через мясорубку. Смешать с яйцом, манной крупой и 2 ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш должен быть густым).

      Куски рыбы заполнить фаршем, обровнять ножом. Порции положить на решетку в котелок для варки рыбы. Залить процеженным бульоном. Варить на слабом огне 25 минут. Рыбу, украшенную кружочками яиц, огурцов, моркови, залить желе. Охладить.

      Подавать с соусом-хрен.

      Карп – 1,2 кг, шампиньоны – 100 г, жир – 1,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., крупа манная – 0,75 ч. ложки, булка – 30 г, молоко – 0,5 стакана, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., овощи (кроме капусты) – 200 г, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

      Крабы заливные

      Приготовить рыбное желе. Кожу, кости, рыбную чешую промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить

      1,5 часа на слабом огне с добавлением лука и кореньев. Готовый бульон процедить, добавить желатин, предварительно замоченный в воде, размешать до полного его растворения, добавить соль и специи.

      В блюдо налить немного желе и дать застыть. Сверху уложить кусочки крабов, вареный картофель, нарезанный кубиками, зеленый горошек, залить холодным, но не застывшим желе и поставить на холод. Подать с майонезом и мелко нарезанными маринованными огурцами.

      Крабы – 2 банки, огурцы маринованные – 150 г, горошек зеленый консервированный – 150 г, картофель вареный – 200 г, майонез – 100 г, желе рыбное – 500 г.

      Для желе рыбного: рыбные пищевые отходы – 1 кг, желатин – 20 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, сельдерей (корень) – 15 г, петрушка (корень) – 15 г, уксус – 1 ст. ложка, лист лавровый, корица, перец душистый горошком – 5 шт., соль.

      Мускул морского гребешка заливной

      Мускул морского гребешка отварить в небольшом количестве пряного отвара до мягкости. Нарезать круглыми ломтиками и выложить на блюдо, украсить кружочками яйца, ломтиками лимона. Отвар процедить, добавить размоченный в теплой воде желатин, вскипятить, дать остыть, залить им мускул гребешка и поставить на холод.

      Мускул морского гребешка – 500 г, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., лимон – 50 г, желатин – 2 ч. ложки, соль.

      Для отвара: морковь – 70 г, петрушка (корень) – 20 г, лук репчатый – 70 г, лист лавровый, перец черный горошком.

      Окунь морской

Скачать книгу