Блюда из рыбы и морепродуктов - Сборник рецептов Хозяйке на заметку

Скачать книгу

– 500 г, яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), соль.

      Рыба заливная

      Из опыта кулинаров

      • Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.

      • Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

      • Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

      • Чтобы вынуть заливное из формочки, нужно на несколько секунд окунуть его до краев в посуду с горячей водой. Затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.

      Желе рыбное

      Из голов рыбы удалить жабры; если головы крупные, их следует разрубить на части, у мелкой рыбы удалить внутренности и жабры. Подготовленные пищевые отходы и мелкую рыбу, не очищая от чешуи, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, удалить с поверхности пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5–2 часа. За 40–50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки и специи. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя, и, если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком.

      Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, смесь тщательно взбить венчиком и, при размешивании, влить в горячий, но не кипящий бульон. Затем посуду накрыть крышкой, бульон довести до кипения, посолить и оставить на слабом огне 10–15 минут, чтобы он отстоялся и белки осели на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить в него замоченный желатин, поставить на слабый огонь и, помешивая, не доводя до кипения, дать желатину полностью раствориться. При замачивании желатин залить холодной кипяченой водой в соотношении 1: 5 и оставить его на 40 минут для набухания.

      Используется для приготовления рыбных закусок и блюд.

      Кости, плавники, кожа, чешуя, головы, полученные при обработке 1 кг рыбы (или мелкая рыба речных пород), – 0,5 кг, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), желатин – 40 г, лист лавровый, перец горошком, яйца, сваренные вкрутую (белки), – 3 шт. Выход желе – 1 кг.

      Заливное из палтуса

      Подготовленную рыбу нарезать кусками, сбрызнуть раствором уксусной кислоты, выдержать 15–20 минут. Переложить рыбу в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец и соль. Варить 7–8 минут при слабом кипении. Готовую рыбу вынуть и охладить.

      Размочить в теплой воде желатин. Процедить рыбный бульон, поставить на огонь, добавить размоченный в воде желатин и, помешивая, довести до кипения. Охладить. Рыбу выложить на блюдо, украсить лимоном, морковью, зеленью и залить приготовленным отваром.

      Подать

Скачать книгу