Энциклопедия кулинарного искусства - Эдуард Николаевич Алькаев

Скачать книгу

кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче.

      Состав: мясные кости – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей и петрушка – по 1 корню, лавровый лист, перец – 10 горошин, вода – 3 л, соль.

      Бульон быстрый мясной

      Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить. Все положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на полчаса, затем, не меняя воды, поставить варить. В начале варки добавить очищенные и разрезанные коренья, часть которых надо предварительно поджарить на сковороде без масла. Через полчаса после начала варки посолить.

      Бульон варится при слабом кипении 40–50 минут, потом его надо процедить и использовать, как обычный мясной бульон. Отварное мясо можно использовать на фарш для пирогов или запеканки.

      Со став: мясо – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей и петрушка – по 1 корню, вода – 2л, соль.

      Бульон из птицы

      Мясо и кости птицы разрезать на небольшие куски, залить холодной водой и варить. Когда вода закипит, пену снять, положить очищенные, нарезанные и поджаренные коренья, пряности и варить на слабом огне в открытой кастрюле. Когда мясо сварится, его следует вынуть, а бульон процедить.

      Из этого бульона можно приготовить заправленные сметаной супы, супы-пюре и другие.

      Состав: птица – 600 г, петрушка – 1 корень, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей – 1 корень, душистый перец – 10 горошин, вода – 3 л, соль.

      Бульон рыбный

      Наиболее наваристые, ароматные рыбные бульоны варят из так называемой рыбной мелочи.

      Если бульон варится из крупной рыбы, ее прежде всего надо разделать: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить коренья и нарезанный ломтиками лук. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении полчаса. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 20 минут.

      Бульон можно приготовить и из рыбных пищевых отходов. Для этого потребуется около килограмма голов, хвостов, костей, кожи, плавников и т. д. Отходы заливают холодной водой, добавляют корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Доводят до кипения, снимают пену и жир, затем варят на слабом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену.

      Иногда, кроме соблюдения режима варки рыбных бульонов, применяют и специальное осветление их. Для этой цели готовят так называемую оттяжку, например, из сырых белков (см. Борщ или бураки). В бульон в конце варки добавляют уксус и слегка взбитый белок и взбивают отвар веничком. Взбивание продолжают до тех пор, пока бульон не закипит, после чего снимают с огня, дают отстояться в течение получаса и процеживают через чистую полотняную ткань, смоченную в холодной воде. Так же осветляют бульоны и отвары для заливных блюд.

      Готовый

Скачать книгу