Энциклопедия кулинарного искусства - Эдуард Николаевич Алькаев

Скачать книгу

сетку. После чего протертую (пробитую) икру переложить в другую чистую эмалированную посуду и, осторожно размешивая деревянной лопаткой, удалить попавшие через сетку пленки. В икру всыпать соль из расчета 100–120 г на 1 кг и тщательно размешивать в течение 10–15 минут деревянной ложкой или лопаткой, стараясь не давить икорные крупинки. При перемешивании из икры удалить попавшие в нее через сетку пленки. Икра в процессе перемешивания вначале разжижается, выделяя тузлук, а затем густеет и перестает слипаться. Когда икорные крупинки перестают приставать к деревянной ложке, просаливание считается законченным.

      После этого к соленой икре следует добавить консерванты из расчета: на 1 кг икры – 1 чайная ложка глицерина и 1 таблетка аспирина, разведенные в столовой ложке кипяченой воды. Икру еще раз перемешать и убрать в прохладное место. К употреблению икра готова через 1–1,5 часа.

      Можно посолить лососевую икру несколько иначе. Так же, как в предыдущем способе, икру пробить через грохотку, отделяя икринки от пленок. Затем вскипятить насыщенный солевой раствор, охладить его до 15 °C и залить им икру на 10–20 минут. После чего икру отбросить на сито, дать стечь воде. Затем смешать с консервантами и небольшим количеством растительного масла, выложить в мелкие баночки, укупорить и убрать в холодильник.

      Хранить соленую икру рекомендуется в простерилизованных и обсушенных стеклянных банках, присыпанных мелкой солью. Икру в банках сверху заливают небольшим количеством растительного масла.

      Щучью икру можно посолить особым способом. Вскипятить крепкий раствор поваренной соли и залить им икру, освобожденную от пленок и сгустков крови, в соотношении 2:1. Икру, залитую раствором, в течение 1–2 минут следует непрерывно помешивать. Зернышки икры всплывут на поверхность, приобретя светло-желтый цвет и становясь упругими. Икру осторожно отбросить на сито, дать стечь воде, слегка промыть кипяченой горячей водой, если икра оказалась очень соленой. После того как стечет вода, в икру добавить молотый перец и измельченный лук.

      Наилучшая температура хранения икры 4–5 °C. Доброкачественная икра не должна иметь посторонних запахов и вкуса. Икринки должны быть целыми.

      Консервированная свинина

      Жирное мясо разрезать на куски, удалить хрящи и кости, затем слегка отбить и плотно уложить в банки. Из обрезков кожицы, костей и хрящей сварить слабо посоленный бульон (2 неполные чайные ложки соли на 1 л воды) и залить мясо в банках. Банки укупорить и стерилизовать: литровые – 2 часа, двухлитровые – 3 часа 20 минут.

      Консервированная отварная свинина

      Жирное мясо разрезать на куски, удалив хрящи и кости, затем отварить почти до готовности в слабо подсоленной воде. Сваренное мясо в горячем виде плотно уложить в банки, залить отваром и стерилизовать: литровые – 1 час 30 минут, двухлитровые – 3 часа.

      Консервированная тушеная свинина

      Мясо нарезать небольшими кусками. Из обрезков мяса, хрящей, кожицы

Скачать книгу