Энциклопедия кулинарного искусства - Эдуард Николаевич Алькаев

Скачать книгу

соль, перец, тмин и паприку, нарезанный кубиками очищенный картофель. Все слегка обжарить, залить водой или бульоном и варить 10–15 минут. На оставшемся сале поджарить до коричневатого цвета муку, разбавить ее небольшим количеством воды и влить в бульон, положить говядину вместе с соком, содержащимся в банке, чеснок, довести до кипения, поварить еще 10 минут и снять с огня.

      Состав: вода или бульон – 1,5 л, картофель – 400 г, свиное сало – 80 г, мука – 40 г (примерно 2 ст. ложки), лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, тушеная консервированная говядина – 200 г, соль, тмин, черный молотый перец, сладкий молотый болгарский перец – 0,5 ч. ложки.

      Суп из телячьих костей

      Залить телячьи кости холодной водой, довести до кипения и варить несколько часов. Процедить бульон, добавить нарезанные соломкой коренья, разрезанный на половинки картофель, соль и варить до готовности картофеля. Вынуть картофель, сделать из картофеля, петрушки, молока, масла и желтка пюре и положить его обратно в суп. Довести до кипения и снять с огня.

      Состав: вода – 1,5 л, кости – 400 г, картофель – 300 г, коренья (морковь, сельдерей, петрушка) – 200 г, молоко – 100 мл, сливочное масло – 50 г, яичный желток – 1 шт., соль, зелень петрушки.

      Суп из печени

      С печени снять пленку, пропустить через мясорубку, потушить в кастрюле под крышкой с мелко нарезанным луком и половиной всего количества масла и залить водой. Отдельно приготовить заправку из муки, поджаренной с маслом на сковороде, разбавить ее небольшим количеством воды и влить в суп, посолить, добавить нарезанные соломкой коренья, нарезанные кубиками картофель и лук. Отдельно подать гренки из белого хлеба, нарезанного кубиками и обжаренного в масле.

      Состав: вода – 1,5 л, очищенные коренья (морковь, сельдерей, петрушка) – 100 г, картофель – 200 г, свиная или телячья печень – 200 г, сливочное масло – 50 г, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., соль, перец, зелень петрушки; для гренков: белый хлеб – 2 ломтика, сливочное масло – 30 г.

      Суп из мозгов

      Лук мелко нарезать, мозги обдать кипятком, очистить от оболочки и разрезать на мелкие куски. Зелень петрушки мелко порубить, Лук запассеровать в масле, положить муку и слегка поджарить. Понемногу влить воду, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков. Мозги положить в суп и варить около 10 минут с момента закипания. Посолить, снять с огня и добавить зелень петрушки. Можно после снятия с огня влить в суп половину чашки молока с разболтанным в нем желтком. Подавать с гренками.

      Приготовление гренков. Срезать с булки корку, нарезать небольшими кубиками, положить в сковороду и подсушить без масла на сильном огне. Выложить гренки в глубокую тарелку и перемешать с топленым маслом.

      Состав: мозги – 100–150 г, сливочное масло – 50 г, лук – 0,5 шт., мука – 1 ст. ложка, соль, зелень петрушки; для гренков: городская булка – 1 шт., топленое масло – 1 ст. ложка.

      Суп из рубца

      Положить рубец в воду, довести до кипения и варить 15 минут. Слить воду, налить снова 2 л холодной воды и варить до мягкости. Затем вынуть рубец, хорошо промыть под проточной водой,

Скачать книгу