Гастрофизика. Новая наука о питании - Чарльз Спенс

Скачать книгу

что ложки и вилки там тяжелые, я и так это знаю. Любой уважающий себя шеф-повар никогда не подаст свою еду с пластиковыми или алюминиевыми ножами и вилками. Это испортит впечатление! Разве я не прав? Задержитесь на минутку, давайте взглянем на декор и обстановку. Так случилось, что Джидли-Парк (Gidleigh Park) – это красивая усадьба в самом сердце Девоншира. Уверен, не надо быть гастрофизиком, чтобы понять – блюда шеф-повара тут кажутся гораздо вкуснее, чем та же еда, поданная в шумном салоне самолета или в больничной столовой. Другими словами, вы не можете, как бы ни хотели, игнорировать то, что находится «вне тарелки».

      Моя точка зрения такова: там, где подают, продают и потребляют еду и напитки, всегда существует мультисенсорная атмосфера. Окружающая среда влияет на наши мысли о поглощаемой еде, а также – понравился ли нам этот опыт. Последнее еще важнее.

      В конечном счете нейтральной обстановки или фона просто не существует. Пришло время осмыслить растущий объем гастрофизических данных! Из них видно, что на впечатление от дегустации влияет вся среда, окружающая нас. А как насчет посуды, названий блюд, столовых приборов и прочего? Справившись, вы попробуете скомбинировать окружение «вне тарелки» с тем, что «на тарелке»? И это абсолютно справедливо. При этом не важно, чего вы добиваетесь. Речь идет о более запоминающейся, более возбуждающей или более здоровой еде. Или, думаю, вы можете засунуть голову в песок и притвориться, что ни одна из этих вещей не играет роли. Для меня выбор ясен. (И мой совет тем, кто хочет проигнорировать все, что может предложить молодая наука гастрофизика: позаботьтесь о том, чтобы вашу еду подавали в изысканной обстановке и обеспечивали вас тяжелыми столовыми приборами!)

      Итак, без долгих разговоров, покончив с закуской (и с противниками), перейдем к первой перемене блюд!

      1. Вкус

      Вы можете перечислить все основные вкусы? Несомненно, сладкий, кислый, соленый и горький. А еще? В наши дни большинство исследователей включат еще и пятый вкус – умами. Умами в переводе с японского означает «приятный вкус», он был впервые открыт в 1908 году японским ученым Кикунаэ Икэда. Этот вкус вызывается глутаминовой аминокислотой и чаще всего ассоциируется с глутаматом натрия, производным этой кислоты. Некоторые знатоки присоединяют сюда и кокуми – жирную кислоту с металлическим привкусом, а также пятнадцать других вкусов, хотя даже я не слыхал о большинстве из них.[35] А кое-какие исследователи подвергают сомнению даже существование «основных» вкусов![36]

      Однако ошибочно говорят о вкусе еды и напитков только в таких терминах, как фруктовый, мясной, травяной, цитрусовый, жженый, копченый и даже землистый. Это не вкусы. Строго говоря – это ароматы, букет.[37] Но как определить разницу? Зажмите нос, и то, что останется в ощущении, – это вкус (условимся, что вы не пробуете ничего, что активизирует тройничный нерв, отвечающий за восприятие вкуса языком: например перец чили или ментол). Итак, если мы с трудом разбираемся в основных вкусах, что же будет, когда мы начнем

Скачать книгу

<p>35</p>

Wilson B. First Bite: How We Learn to Eat. L.: Fourth Estate, 2015; Mouritsen O. G., Styrbaek K. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. N. Y.: Columbia University Press, 2014; Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012. Есть ведь и те, кто хочет поспорить о том, что олеогустус, или жирную кислоту, следует считать шестым вкусом; см.: Gilbertson T. A. Gustatory mechanisms for the detection of fat // Current Opinion in Neurobiology. 1998. № 8. Р. 447–452; Keast R. S. J., Costanzo A. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications // Flavour. 2015. № 4:5; Running C. A., Craig B. A., Mattes R. D. Oleogustus: The unique taste of fat // Chemical Senses. 2015. № 40. Р. 507–516. Однако это скорее ощущение во рту, чем вкус, его часто описывают такими словами, как «густота», «плотность», «обволакивает рот». Чеснок, репчатый и зеленый лук обладают этим качеством. Согласно исследованиям, за эти ощущения во рту отвечает группа химических веществ, называемая гамма-глутаминовыми пептидами. Однако специальный рецептор еще нужно обнаружить, а это означает, что исследователи до сих пор не определились, существует ли только шесть вкусов или их семь, восемь или девять. См.: Mouritsen O. G. The science of taste // Flavour. 2015. № 4:18. (Интересно, что кокуми способен усиливать другие вкусы, когда находится в комбинации с ними. О новом вкусе см.: Hamzelou J. There is now a sixth taste – and it explains why we love carbs // New Scientist. 2.09.2016 (https://www.newscientist.com/article/2104244-there-is-now-a-sixth-taste-and-it-explains-why-we-love-carbs/); Lapis T. J., Penner M. H., Lim J. Humans can taste glucose oligomers independent of the hT1R2/hT1R3 sweet taste receptor // Chemical Senses. 2016. № 41. Р. 755–762.

<p>36</p>

Delwiche J. Are there “basic” tastes? // Trends in Food Science & Technology. 1996. № 7. Р. 411–415; Erikson R. P. A study of the science of taste: On the origins and influence of the core ideas’, Behavioral and Brain Sciences. 2008. № 31. Р. 59–105; Lindemann B. Receptors and transduction in taste // Nature. 2001. № 413. Р. 219–225. Недавно одна группа исследователей суммировала все следующим образом: «Несмотря на более чем два тысячелетия размышлений, так и не достигнут консенсус по поводу того, что составляет качество основного вкуса и ограничен ли вкус набором первичных вкусов». (Running C. A., Craig B. A., Mattes R. D. Oleogustus: The unique taste of fat // Chemical Senses. 2015. № 40. Р. 507–516). Существует несколько выдающихся нейробиологов, например Чарльз Зукер, которые не желают даже рассматривать существование чего-то за пределами пяти хорошо известных базовых вкусов до тех пор, пока не будет найден новый класс рецепторов на языке.

У мышей каждый из пяти базовых вкусов расположен в своем кортикальном поле (см.: Chen X. et al. A gustotopic map of taste qualities in the mammalian brain // Science. 2011. № 333. Р. 1262–1266.

<p>37</p>

Spence C., Smith B., Auvray M. Confusing tastes and flavours // Biggs Perception and Its Modalities / Ed. D. Stokes, M. Matthen. Oxford: Oxford University Press, 2015. P. 247–274.