Гастрофизика. Новая наука о питании - Чарльз Спенс

Скачать книгу

and colourful tastes? Assessing, explaining, and utilizing crossmodal correspondences between colours and basic tastes // Flavour. 2015. № 4:23; Velasco C. et al. Colour-taste correspondences: Designing food experiences to meet expectations or to surprise // International Journal of Food Design. 2016. № 1. Р. 83–102.

      164

      «Правильный» или, лучше сказать, консенсусный порядок таков: белый=соленый, коричнево-черный=горький, зеленый=кислый и красный=сладкий. Распределение цветов подобным образом, скорее всего, отражает зависимость, наблюдаемую нами в окружающей среде. Вспомните: многие фрукты из зеленых и кислых, созревая и становясь сладкими, превращаются в красные; Velasco C. et al. Colour-taste correspondences: Designing food experiences to meet expectations or to surprise // International Journal of Food Design, 2016. № 1. Р. 83–102.

      165

      Добавка в раствор цвета (либо согласованного, либо несовпадающего) влияет на определение параметров базовых вкусов; Maga J. A. Influence of color on taste thresholds // Chemical Senses and Flavor. 1974. № 1. Р. 115–119. Вместе с тем эффект воздействия цвета на оценку интенсивности вкуса и аромата по природе своей скорее познавательный, а не чувственный; см.: Hidaka S., Shimoda K. Investigation of the effects of color on judgments of sweetness using a taste adaptation method // Multisensory Research. 2014. № 27. Р. 189–205. Очень важно, что цвет до сих пор влияет на суждения людей, даже в том случае, когда их просят игнорировать его, поскольку он может быть ошибочным. Обзор около двухсот работ на эту тему см.: Spence C. et al. Does food color influence taste and flavor perception in humans? // Chemosensory Perception. 2010. № 3. Р. 68–84; Spence C. On the psychological impact of food colour // Flavour. 2015. № 4:21.

      166

      Johnson J., Clydesdale F. M. Perceived sweetness and redness in colored sucrose solutions // Journal of Food Science. 1982. № 47. Р. 747–752.

      167

      Например, южноафриканский биолог, зоолог, ботаник и антрополог Лайелл Уотсон писал в начале 1970-х: «У нас глубоко укорененная неприязнь к пище синего цвета. Пройдитесь по супермаркету и посмотрите, сколько вы найдете синих продуктов. Они редки в природе и в равной степени редки в наших искусственных охотничьих угодьях. Ни один производитель сладостей не преуспеет, выпустив на рынок синюю конфету (The Omnivorous Ape. N. Y.: Coward, McCann, & Geoghegan, 1971. Р. 66–67).

      168

      Может, я и ошибаюсь, но почему-то совершенно уверен, что такого вина уже не будет к тому времени, когда вы станете читать эту книгу. Может, старые маркетологи и не были так уж неправы, в конце концов. Предполагается, что напиток предназначен для миллениалов (людей, родившихся между 1980 и 2000 гг.), как и газированные напитки ярких цветов с добавлением алкоголя. Но я совершенно не уверен, что они пьют голубое вино для удовольствия, а не напоказ. Забавно, но итальянские футуристы часто подавали гостям голубое вино, чтобы шокировать их. Как можно думать, что нечто подобное будет хорошо продаваться в наши дни!

      169

      Shankar M. U., Levitan C., Spence C. Grape expectations: The role of cognitive influences in color-flavor interactions // Consciousness & Cognition. 2010. № 19. Р. 380–390; см. также: Farrell G. What’s green. Easy to squirt? Ketchup! // USA Today. 10.07.2000. Р. 2b; Triplett T. Consumers show little taste for clear beverages // Marketing News. 1994. № 28(11). Возможно, стоит отметить важность посуды, в которой подается напиток и с чем эта посуда ассоциируется в сознании потребителя. Вероятно, для запаха, с которым у потребителя ассоциируется напиток, совершенно не важно, в каком он бокале. Согласно нашему исследованию, большинство китайских и североамериканских потребителей, увидев такой синий напиток в винном бокале, будут ожидать от него черничного вкуса; см.: Wan X. et al. Does the shape of the glass influence the crossmodal association between colour and flavour? A cross-cultural comparison // Flavour. 2014. № 3:3.

      170

      Wheatley J. Putting colour into marketing // Marketing. 1973. October. Р. 24–29, 67. Еще одним любителем подавать гостям еду несъедобного цвета был Альфред Хичкок: «И вся еда, которую я приготовил, была синяя! Даже, когда вы разламывали булочку. Внешне это была румяная коричневая булочка, но когда вы ее ломали, внутри она оказывалась

Скачать книгу