Гастрофизика. Новая наука о питании - Чарльз Спенс

Скачать книгу

Rolls E. T. Umami: A delicious flavour formed by convergence of taste and olfactory pathways in the human brain // European Journal of Neuroscience. 2007. № 25. Р. 1855–1864. Обычную точку зрения см., например: Kawamura Y., Kare M. R. Umami: A Basic Taste: Physiology, Biochemistry, Nutrition, Food Science. N. Y.: Marcel Dekker, 1987).

      39

      Rozin P. “Taste-smell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. Р. 397–401. Это замечательная маленькая статья полна толковых наблюдений даже спустя более тридцати лет после публикации!

      40

      Nagata H. et al. Psychophysical isolation of the modality responsible for detecting multimodal stimuli: A chemosensory example // Journal of Experimental Psychology: Human Perception & Performance. 2005. № 31. Р. 101–109. С этой точки зрения углекислый газ также интересен; см.: Frommer W. B. Biochemistry: CO2mmon sense // Science. 2010. № 327. Р. 275–276; Chandrashekar J. et al. The taste of carbonation // Science. 2009. № 326. 443–445.

      41

      Skinner M. et al. Investigating the oronasal contributions to metallic perception (submitted to International Journal of Food Science & Technology, 2016).

      42

      Hanig D. P. Zur Psychophysik des Geschmackssinnes [‘On the psychophysics of taste’] // Philosophische Studien. 1901. № 17. Р. 576–623; Boring E. G. Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology. N. Y.: Appleton, 1942).

      43

      И как только вы осознаете, как мало вкусовых рецепторов в середине языка, тут же возникает сомнение, стоит ли солить и перчить ту часть (или сторону) еды, которая попадет в центр спинки языка (пустая трата вкуса?). В этом смысле вызывают интерес чипсы Pringles. Они созданы так, что совершенно безразлично, какой стороной класть их в рот. А вот если вы асимметрично распределите соль на той стороне, которая, скорее всего, коснется языка первой, и сосредоточитесь на распределении соли по краям так, чтобы специи мгновенно коснулись вкусовых рецепторов (а не середины языка, где рецепторов нет), то вам непременно удастся создать более интенсивные вкусовые ощущения.

      44

      Chandrashekar J. et al. The receptors and cells for mammalian taste // Nature. 2006. № 444. Р. 288–294; Collings V. B. Human taste response as a function of locus of stimulation on the tongue and soft palate’, Perception & Psychophysics. 1974. № 16. Р. 169–174; O’Connor A. The claim: The tongue is mapped into four areas of taste // The New York Times. 10.11. 2008.

      45

      Dornenburg A., Page K. Culinary Artistry. N. Y.: John Wiley & Sons, 1996.

      46

      На Адриа в самом начале повлиял его друг Мигель Санчес Ромера. Днем он работал нейробиологом, а вечером управлял рестораном. И в своей вечерней работе, во время готовки, он для вдохновения использовал полученные днем знания (и догадки) об органах чувств и ощущениях. (См.: Sánchez Romera. La cocina de los sentidos [The Kitchen of the Senses]. Barcelona: Editorial Planeta, 2003. Однако когда этот первый нейрогастроном закрыл свой ресторан, расположенный неподалеку от Барселоны, и попытался сделать себе имя и состояние, открыв ресторан Romera в Нью-Йорке, все пошло вкривь и вкось. Вот что сказал по этому поводу критик Фрэнк Бруни: «Ромера придумал целый новый жанр для своей стряпни, в которой свободно использовал мягкие текстуры, калейдоскопическую мозаику овощей и съедобные цветы, достойные роскошной свадьбы. Он называет это нейрогастрономией, которая «олицетворяет собой комплексный подход к еде посредством вдумчивого изучения органолептических свойств каждого ингредиента» – по крайней мере, так говорится на сайте ресторана. Органолептический означает «ощущаемый органом чувств». Я проверил (Dinner and derangement // The New York Times. 17.10.2011 (https://www.nytimes.com/2011/10/18/opinion/bruni-dinner-and-derangement.html?_r=0). Возможно, неудивительно, что ресторан вскоре закрылся.

      47

      Cardello A. V. Consumer expectations and their role in food acceptance // Measurement of Food Preferences / Ed. H. J. H. MacFie, D. M. H. Thomson. L.: Blackie, 1994). P. 253–297; Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179.

      48

      Koza B. J. et al. Color enhances orthonasal olfactory intensity and reduces retronasal olfactory intensity // Chemical Senses. 2005. № 30. Р. 643–649; Schifferstein H. N.. Effects of product beliefs on product perception and liking // Food, People and Society: A European Perspective of Consumers’ Food Choices / Ed. L. Frewer,

Скачать книгу