Гастрофизика. Новая наука о питании - Чарльз Спенс

Скачать книгу

в исследовании на взрослых австралийцах). Затем соединили его либо со сладким, либо с горьким стимулятором вкуса во рту. Хотите верьте, хотите нет, но примерно после трех проб запах стал приобретать качества, соответствующие вкусу. Удивительно то, что это происходило даже тогда, когда уровень стимулятора вкуса был ниже осознанного восприятия.[116]

      Вы замечали, что свежемолотый кофе пахнет чудесно, но, когда вы его пробуете, аромат его порой вас разочаровывает? То же самое, но ровно наоборот, может приключиться при дегустации зрелого французского сыра.[117] Он иногда пахнет, словно кроссовки бегуна (простите мне это сравнение), но если вы решитесь положить кусочек этого сыра себе в рот, то ощутите потрясающее удовольствие. Что происходит?[118] Эти изменения в наших гедонистических оценках – в основном насколько нам что-то нравится – иллюстрирует различие между двумя нашими способами улавливать запахи: ортоназальным (когда мы вдыхаем) и ретроназальным (когда выдыхаем через задние носовые ходы). Обычно мы точно предугадываем ретроназальный аромат пищи, основываясь всего лишь на ортоназальном вдохе. Мы настолько хорошо это делаем, что просто этого не замечаем.[119]

      Почувствовать запах

      Взглянув на мир высокой современной кухни и молекулярной миксологии, вы увидите постоянное использование запахов для создания благоприятной обстановки и ароматов при формировании определенного настроения. Их добавляют в блюда, напитки, помещают на обеденный стол и даже иногда в саму столовую (особенно в тех ситуациях, когда у шеф-повара имеется счастливая возможность подавать еду в один сеанс, то есть одни и те же блюда в одно и то же время). Во многих случаях цель состоит в том, чтобы создать особую атмосферу или настроение либо вызвать особенные воспоминания у гостей, и не важно, что они при этом едят. Например, Хестон Блюменталь подает в своем великолепном ресторане The Fat Duck блюдо под названием «Заливное из перепелки с каштановым кремом и дубовым мхом» с запахом мха. В середине стола устанавливают ящик со мхом, над ним клубится ароматный пар (фото 2.1). Полагаю, ни у кого не начинают течь слюнки при мысли о зеленых комочках мха во рту, и все же театральное использование запаха определенно помогает мысленно перенести обед в иное пространство и в результате усиливает впечатление от блюда.

      В чикагском ресторане Alinea подают блюдо «Дикий палтус с моллюсками, водяным каштаном и гиацинтовым паром», наливая в миску с цветами горячую воду. У шеф-повара ресторана Гранта Акаца также есть знаменитое блюдо из фазана, которое подают с луком-шалотом, желе из сидра и горящими дубовыми листьями. Идея состоит в том, чтобы использовать запах как спусковой крючок приятных воспоминаний об осенних днях в далеком детстве.[120]

      Фото 2.1. Одно из ароматных блюд, которое подают в The Fat Duck. Запах мха витает над столом и наполняет ноздри гостей

      Конечно, нужно быть осторожным, чтобы для создания обстановки не злоупотребить

Скачать книгу

<p>116</p>

Stevenson R. J., Prescott J., Boakes R. A. The acquisition of taste properties by odors // Learning and Motivation. 1995. № 26. Р. 433–455. На самом деле мы начинаем приобретать вкусовые предпочтения еще в утробе матери. Таким образом, рацион женщины во время беременности может существенно воздействовать на предпочтения детей после появления на свет; см.: Bakalar N. Partners in flavour: Our perception of food draws on a combination of taste, smell, feel, sight and sound // Nature. 2012. № 486. S4–S5; Bremner A., Lewkowicz D., Spence C. // Multisensory Development. Oxford: Oxford University Press, 2012; Prescott J. Taste Matters: Why We Like the Foods We Do. L.: Reaktion Books, 2012. Самое свежее исследование утверждает, что такое воздействие вкуса на аромат наблюдали только для питательных вкусов (то есть для сладкого, умами и соленого), но не для тастантов, не имеющих пищевого значения (то есть для горького и кислого); см.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. P. 1–10.

<p>117</p>

Rozin P. “Taste-smell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. P. 397–401.

<p>118</p>

Что будет происходить в таких редких случаях, когда ортоназальное и ретроназальное впечатления отличаются столь радикально? Есть данные, что слюна во рту может удалять некоторые летучие молекулы, передающиеся по воздуху, на их пути к носоглотке, когда мы выдыхаем после проглатывания пищи (напитка). Если верить статье, которая появилась в газете Financial Times, «слюна уничтожает примерно 300 химических веществ из 631, переносимых по воздуху, которые соединяются для образования сложного аромата кофе, поэтому ретроназально вы получаете только половину из них» (Ge L. Why coffee can be bittersweet // FT Weekend Magazine. 13.10.2012. P. 50). Тем не менее я не уверен, есть ли какие-либо данные для подтверждения такого требования, несмотря на то, что оно цитируется в нескольких местах; Fleming A. What makes eating so satisfying? // Guardian. 25.04.2013 (https://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2013/apr/23/what-makes-eating-so-satisfying). Индивидуальные различия в слюноотделении могут быть одним из факторов, объясняющих, почему разным людям вкус продуктов кажется различным; Spence C. Mouth-watering: The influence of environmental and cognitive factors on salivation and gustatory/flavour perception // Journal of Texture Studies. 2011. № 42. P. 157–171.

<p>119</p>

Mozell M. M. et al. Nasal chemoreception in flavor identification // Archives of Otolaryngology. 1969. № 90. P. 367–373; Pierce J., Halpern B. P. Orthonasal and retronasal odorant identification based upon vapor phase input from common substances // Chemical Senses. 1996. № 21. P. 529–543; Sun B. C., Halpern B. P. Identification of air phase retronasal and orthonasal odorant pairs // Chemical Senses. 2005. № 30. P. 693–706; см. также: Small D. et al. Differential neural responses evoked by orthonasal versus retronasal odorant perception in humans // Neuron. 2005. № 47. P. 593–605.

<p>120</p>

Zemke D. M., Shoemaker S. A sociable atmosphere: Ambient scent’s effect on social interaction // Cornell Hospitality Quarterly. 2008. № 49. P. 317–329; De Wijk R., Zijlstra S. M. Differential effects of exposure to ambient vanilla and citrus aromas on mood, arousal and food choice // Flavour. 2012. № 1:24; см. также: Grant Achatz: The chef who couldn’t taste // NPR. 29.08.2011 (https://www.npr.org/2011/08/29/ 139786504/grant-achatz-the-chef-who-couldnt-taste); Spence C., Youssef J. Olfactory dining: Designing for the dominant sense // Flavour. 2015. № 4:32.