LITMIR.BIZ

Скачать книгу

обработка и разрушение фитохимических веществ

      Многие люди знают, что рафинирование продуктов ведёт к значительной потере фитохимических веществ. Например, при получении из пшеничных зёрен белой муки теряется более 95 % фитохимических веществ! Однако не так много людей знают о том, что приготовление пищи тоже может негативно сказываться на содержании фитохимических веществ. Хотя последствия нагревания, по сравнению с рафинированием, могут отличаться, подавляющее большинство имеющихся данных говорит о том, что в целом термическая обработка негативно влияет на общее содержание фитохимических веществ. В таблице 4.2 на с. 87 сведены результаты исследований как положительных, так и отрицательных эффектов приготовления пищи на содержание в ней фитохимических веществ.

      Некоторые исследования говорят о том, что приготовление пищи усиливает антиоксидантные свойства некоторых фитохимических веществ. Обычно это происходит за счёт размягчения клеточных стенок растения, благодаря чему организму проще извлекать и усваивать эти важные соединения^{30, 31}. Подобные наблюдения обычно относятся к каротиноидам. При этом играют роль способ, температура и время приготовления пищи. Многие фитохимические вещества растворимы в воде, поэтому они будут сильнее теряться при варке по сравнению с приготовлением на пару. Чем дольше время и выше температура обработки продукта, тем больше потери фитохимических веществ. Наиболее интересными, особенно для приверженцев сыроедения, будут результаты, связанные с двумя содержащимися в овощах ферментами – мирозиназой и аллииназой (более подробно ферменты рассмотрены в главе 10).

История ферментов

      Большинство экспертов в медицинских и научных кругах не принимают идеи, что ферменты, содержащиеся в сырой растительной пище, выживают в пищеварительном тракте человека в достаточном количестве, чтобы оказывать положительное влияние на здоровье. Однако существует история ферментов, которую редко рассказывают, но которая настолько хорошо подкреплена научными данными, что не может служить поводом для противоречий. Два семейства растений содержат ферменты, ответственные за преобразование определённых фитохимических веществ в очень полезные биоактивные метаболиты (продукты метаболизма). Эти ферменты, мирозиназа и аллииназа, физически отделены от фитохимических веществ в цельных продуктах и высвобождаются лишь при разрушении тканей растений (то есть когда продукты рубят, разминают, пюрируют или пережёвывают). При этом высвобождении начинается преобразование. Приготовление еды, богатой мирозиназой и аллииназой, может в значительнй степени или полностью разрушать эти ферменты, потенциально обнуляя её самые впечатляющие полезные для здоровья свойства.

Мирозиназа в крестоцветных овощах

      Мирозиназа необходима для преобразования серосодержащих соединений под названием глюкозинолаты в биоактивные метаболиты, известные как

Скачать книгу